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La carne como componente de una dieta saludable ¿existen riesgos o beneficios si se evita la carne en la dieta?
Redacción: Mtro. Hugo Valadez
Erróneamente la carne se asocia con una imagen de salud ”negativa” y en el caso de la carne roja es visto como un alimento que promueve el cáncer. Sin embargo, esta discusión pasa por alto el hecho de que la carne es una fuente importante para algunos de los micronutrientes como como hierro, selenio, vitaminas A, B12 y ácido fólico. Estos micronutrientes no están presentes en los alimentos derivados de plantas o tienen una baja biodisponibilidad. Además, la carne contribuye a un bajo índice glucémico que es beneficioso con respecto al sobrepeso, el desarrollo de la diabetes y el cáncer (hipótesis de resistencia a la insulina).
En este artículo revisaremos el papel de la carne como fuente de micronutrientes, especialmente para grupos de riesgo de ingesta baja o mayor necesidad y la importancia de los micronutrientes.
PROTEÍNAS
Se ha asumido que el consumo de proteína cárnica tiene el riesgo de provocar cáncer de colon, sin embargo, muchos estudios no confirman esta suposición. De igual forma no existe evidencia de que los aminoácidos o la cantidad de hierro que aporta la carne contribuya a la formación de cáncer. El tipo de proteína parece más importante, en vez de enfocarse al estudio de las causas que detonan el cáncer. Existen estudios epidemiológicos en los que se expone evidencia que apoya la hipótesis de resistencia a la insulina (IR, por sus siglas en inglés) para explicar el riesgo de cáncer de colon. Se ha especulado que la IR conduce a una mayor iniciación y promoción de cáncer de colon elevando la insulina como un factor o aumento de la glucosa y los triglicéridos como combustibles.
Entre la evidencia que apoya esta teoría o hipótesis, se encuentra que los pacientes con cáncer de colon con frecuencia tienen intolerancia a la glucosa y resistencia a la insulina (IR); en estudios de diabetes tipo 2 se ha encontrado que las personas tienen un exceso de mortalidad debido al cáncer de colon; otros estudios han revelado una clara asociación de cáncer de colon temprano, cáncer de colon y pólipos con mayores niveles de insulina en ayunas, triglicéridos, VLDL (lipoproteínas de muy baja densidad) y obesidad abdominal; sujetos que desarrollaron pólipos consumieron más carbohidratos con un índice glucémico más alto que los controles; estudios recientes de control de casos también han mostrado una asociación entre la insulina plasmática como el factor de crecimiento I (IGF-I), que a menudo se incrementa en individuos resistentes a la insulina, y proteína de unión a IGF (IGF-BP) con riesgo de cáncer de colon.
De un par de experimentos con animales hay evidencia de que la IR conduce a un aumento del riesgo de cáncer de colon. Koohestani, Tran, y Lee (1997) demostraron que una dieta alta en grasas promueve la formación de criptas aberrantes como un paso importante en la formación de cáncer en colon. Basados en sus resultados concluyen que: dietas ricas en energía, grasas saturadas y carbohidratos glucémicos y bajas en los ácidos grasos podrían afectar perjudicialmente, llevarnos a una IR y por lo tanto a desarrollar cáncer de colon. Los planes alimenticios que reducen la IR también puede reducir riesgo de cáncer de colon. Hasta ahora no se ha comprobado que la carne contribuya al cáncer de colon.
GRASA
Varios estudios epidemiológicos sugirieron una correlación positiva entre la ingesta de grasa y las incidencias de cáncer de mama, colon y próstata, sin embargo, los estudios más recientes con gran control de casos no detectaron una asociación entre las grasas consumidas y el cáncer de colon.
La sugerencia de que el consumo de carne roja como fuente de grasa dietética aumenta el riesgo de cáncer de colon es basado en la hipótesis del cáncer de colon gordo bastante simple, que se basa en la premisa de que la grasa dietética promueve excreción de ácidos biliares que se pueden convertir en carcinógenos.
FACTORES PROTECTORES DE LA CARNE RESPECTO AL CÁNCER Y LA IMPORTANCIA DE LA CARNE COMO FUENTE DE MICRONUTRIENTES
La razón por la que la carne es una fuente esencial para algunos micronutrientes se debe al hecho de que la carne es la única fuente o tiene una biodisponibilidad mucho mayor para algunos micronutrientes.
Dos micronutrientes importantes sólo se producen en la carne: vitaminas A y B12. Ambos no pueden ser compensados por vitaminas derivadas de plantas.
El hierro tiene una mayor biodisponibilidad cuando se deriva de carne, el ácido fólico tiene una biodisponibilidad casi 10 veces mayor en carne y huevos que de verduras. Una ingesta baja de carne es riesgo de deficiencias en micronutrientes.
Las personas de edad avanzada generalmente se consideran en riesgo de desarrollar deficiencias de vitaminas y oligoelementos, con respecto a las vitaminas A, D, E, y folato, así como el hierro y calcio. La causa puede incluir una disminución de alimentos, reducción del gasto energético debido al estilo de vida sedentario, pérdida de células corporales metabólicamente activas y el desarrollo de la edad crónica asociada a trastornos.
La gastritis atrófica que se produce con frecuencia en ancianos, también afecta la absorción de vitamina B12, debe ser una razón para recomendar la ingesta de carne en personas de la tercera edad.
Folato
El folato, es una vitamina que se obtiene de alimentos y suplementos, es importante para mantener la salud celular. Las frutas, verduras y la carne, son fuente natural de folato en bajas cantidades, aunque la biodisponibilidad en cada uno de ellos varía. La mayor cantidad de folato se obtiene a través de los suplementos alimenticios, sin embargo, un consumo (a través de suplementos) no supervisado por personal médico puede ser un factor para la aparición del cáncer.
Vitamina A
Entre los aportes de la proteína cárnica, se encuentra la vitamina A. Estudios en Gran Bretaña demostraron que, en la clase trabajadora, el consumo de vitamina A puede considerarse insuficiente. Estudios realizados suponen que la deficiencia de vitamina A podría llevar a metaplasia que pudiera llevar a un tumor primario maligno o cáncer o enfermedades respiratorias obstructivas en niños y adultos, sobre todo en las personas fumadoras.
B12
La vitamina B12 se encuentra sólo en productos animales. Los niveles plasmáticos de vitamina B12 son bajos en los vegetarianos y extremadamente bajos en el grupo vegano.
Selenio
Se encuentra en gran medida en granos, pescados y carnes. La función metabólica es vital para las células, ya que forma parte de un mecanismo responsable del metabolismo y la desintoxicación del oxígeno. Participa en la protección del ADN del daño oxidativo y, en consecuencia, de las mutaciones que transformación neoplásica de las células. En estudios, el selenio ha demostrado eficacia para inhibir la proliferación de células e inhibir el crecimiento tumoral.
Zinc
Es importante para el crecimiento celular y la replicación, la osteogénesis e inmunidad. Puede contribuir aún más a la defensa antioxidante. La carne roja y aves de corral son algunas fuentes del zinc. Niveles inferiores de zinc se encontraron en pacientes con cáncer.
Hierro
Apoya el metabolismo oxidativo. Es esencial para intercambio de gas a nivel de tejido y celular a través de oxigenación de la hemoglobina en glóbulos rojos y mioglobina en músculo esquelético.
CONCLUSIÓN
La carne como componente de una dieta mixta y saludable contiene micronutrientes importantes y esenciales. Una ingesta adecuada garantiza una función normal del sistema inmunitario, las membranas mucosas y el metabolismo. Por lo anterior, la carne debe recomendarse y consumirse sobre todo en los periodos de mayor necesidad como: enfermedades, embarazo, ancianos y niños en crecimiento.
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Para mayor detalle de los estudios que se mencionan en este artículo te recomendamos visitar la fuente:
Meat Science. Meat as a component of a healthy diet – are there any risks or benefits if meat is avoided in the diet?. Consultado el 30 de diciembre de 2020 de: http://www.meatsafety.org/ht/a/GetDocumentAction/i/60644
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