El impacto de la humedad en la conservación de los productos cárnicos

Lunes 20 de septiembre de 2021

Los productos cárnicos tienen un alto contenido en agua y durante su almacenamiento o refrigeración pueden perder parte de su humedad, esto puede impactar en su aspecto y peso. Para evitarlo es necesario mantener una humedad relativa constante y estable.

Un producto que se encuentra almacenado bajo condiciones idóneas de humedad, con una buena calidad de agua, favorece la preservación de las cualidades organolépticas de la carne, prolonga el tiempo de anaquel y actúa a favor de la inocuidad del producto ya que un buen control de la humedad ralentiza y reduce los procesos de oxidación. Lo anterior, sin duda será más atractivo para el consumidor final.

Otras medidas implementadas para resguardar la calidad, inocuidad e higiene de los productos cárnicos son: desinfección continua de las instalaciones, filtros y lámparas ultravioletas, evitando así problemas de contaminación.

En 2013, el Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) de España, realizó un estudio comparativo con cuatro tipos de carne (salchichas, lomo de cerdo, ternera y pechugas de pollo sin piel) conservadas en una vitrina con humidificación frente a los mismos productos sin ella. Tras cuatro días de exposición, se obtuvo una reducción en las pérdidas directas de los productos expuestos a la humidificación que iban desde el 7.2% en las salchichas y el 5.8% en la pechuga de pollo al 1.6% en el lomo de cerdo y 1.5% en carne de ternera.

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