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Sustitución de la harina de trigo por salvado de trigo y/o harina de amaranto en nuggets de pollo

Autor – López del Castillo Lozano, Micloth*; Galán Méndez, Frixia**; Virues Delgadillo, Jorge Octavio**; Bulbarela Sampieri, Carmen**
Artículo ganador de la convocatoria «El COMECARNE publica tu artículo»

En la industria cárnica existe una variedad de alimentos procesados que gozan de gran popularidad entre los consumidores. Las nuggets de pollo son un producto cárnico apanado (se utiliza harina de trigo para preparar la masa de carne y en el rebosado externo) frito o listo para freír. Gracias a su fácil preparación, su característica capa exterior crujiente con un interior jugoso y de sabor agradable, las nuggets son uno de los productos cárnicos que generan una gran tendencia. Sin embargo, aún hay quienes consideran a las nuggets como un alimento de bajo valor nutritivo por su bajo contenido en fibra, y a la vez una importante fuente de calorías debido al aceite absorbido durante el freído. Es por ello que se propuso probar el posible beneficio de aumentar el contenido de fibra y reducir la posible absorción de aceite mediante la inclusión de salvado de trigo y/o harina de amaranto durante la elaboración de nuggets de pechuga de pollo. Para ello, la harina de trigo se sustituyó parcialmente (al 50% en peso) o completamente (0% en peso) en la masa de carne y/o en la mezcla de rebosado, sustituyéndola en la misma proporción por el salvado de trigo y/o la harina de amaranto. Posteriormente, se determinaron las viscosidades de cada mezcla de harinas, y los contenidos de humedad, proteína, grasa, carbohidratos y cenizas en las nuggets. Igualmente, éstas fueron evaluadas sensorialmente considerando su aceitosidad, dureza, crocancia, color y aceptabilidad general hasta por 10 días en congelación. Los resultados muestran que no hay diferencia significativa en los parámetros fisicoquímicos entre las diferentes condiciones de preparación. Por otro lado, al utilizar harina de amaranto se mejoró significativamente la aceptación por parte de los panelistas al presentar una mejor crocancia y un color más oscuro, siendo de mayor aceptación al sustituir con harina de amaranto sólo en la masa y el rebosado sólo con harina de trigo. Así mismo, utilizando el salvado de trigo para el rebosado de las nuggets se obtiene una mezcla viscosa con una fuerte adherencia a la masa de carne. Igualmente se mejora su crocancia y un tono más oscuro en la cubierta. En las pruebas de almacenamiento en congelación, no se encontró diferencia significativa en la aceptación general de las nuggets entre las diferentes condiciones de preparación. En conclusión, se puede considerar que se puede reemplazar al menos parcialmente la harina de trigo con harina de amaranto y/o salvado de trigo para la elaboración de nuggets de pollo, mejorando la percepción general de las mismas.

Referencias

Salas Viveros, M. (2019). Efecto de mezclas de harina de trigo y de amaranto sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de nuggets de pollo. Tesis de licenciatura, 71 páginas.

González Hernández, C.S. (2019). Efecto de mezclas de harina y salvado de trigo sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de nuggets de pollo. Tesis de licenciatura, 93 páginas.

Sobre el autor: 

*Universidad Veracruzana, Instituto de Ciencias Básicas, Xalapa, Veracruz, México.

**Universidad Veracruzana, Facultad de Ciencias Químicas, Xalapa, Veracruz, México.

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