Reducción de fermentaciones desviadas durante el proceso de precocción mediante el uso de cultivos de Bioprotección

Por: CHR Hansen

Para los fabricantes de productos cárnicos curados uno de sus principales retos es el garantizar que tengan un aspecto tan delicioso como su sabor. El uso de cultivos de Bioprotección permite disminuir la formación de poros en productos cocidos curados, mejorando la seguridad, calidad y el aspecto visual de los mismos.

Durante la producción se llegan a desarrollar bacterias formadoras de gas que crean poros, sabores extraños y peróxido de hidrógeno que afecta el color. Una de las expectativas de los consumidores es un producto liso sin la presencia de poros, por lo que la presencia de estos da lugar a la percepción de que es un producto inseguro.

El objetivo de este artículo es demostrar el efecto del uso de Lactobacillus sakei homofermentativo que tiene la capacidad de inhibir el crecimiento de bacterias causantes del deterioro en productos cárnicos cocidos curados.

Introducción

El uso de la tecnología de “barrera” es una manera de asegurar productos alimenticios estables. A través de un efecto sinérgico entre las barreras tradicionales y una flora competitiva, se puede obtener una seguridad mejorada. El Lactobacillus sakei es un lactobacilo homofermentativo que posee un fuerte potencial de crecimiento, es activo a bajas temperaturas de hasta 2°C y posee buena resistencia a la sal, lo que permite una alta inhibición de la flora indígena.

Resultados y exposición

En pruebas realizadas durante 4 semanas, se elaboraron 13 lotes de jamones cocidos curados de 1 tonelada c/u con y sin aplicación del Lactobacillus sakei. La aplicación del microorganismo no requirió de ningún cambio en el proceso normal: se agregó a la salmuera sobre la receta existente, posteriormente se inyectó en la carne que luego fue masajeada en el tumbler y se procedió a la cocción en la forma habitual.

Posteriormente se rebanaron 120 piezas de cada lote y se realizó un recuento manual de los poros en cada rebanada. Se pudo comprobar que el Lactobacillus sakei logró inhibir el crecimiento de las bacterias no deseadas, mediante la exclusión competitiva, el alto recuento de células y su actividad, lo que dio como resultado una menor formación de poros como se observa en el siguiente gráfico:

*Diferentes lotes de diferentes días, 120 rebanadas por lote

Además de la reducción de poros, también pudo observarse una mejora del color en los productos elaborados con el Lactobacillus sakei (derecha) vs. el control (izquierda):

Formación de poros: control sin Lactobacillus sakei (izquierda) y con Lactobacillus sakei (derecha)

Los productos elaborados con el Lactobacillus sakei también evidenciaron una mejora del sabor debido a la inhibición de las bacterias heterofermentativas causantes del deterioro.

Conclusión

El Lactobacillus sakei permite reducir la formación de poros, inhibiendo el crecimiento de flora no deseada que crea sabores desagradables y la formación de peróxido de hidrógeno que afecta al color de los productos cárnicos cocidos.

Como el tratamiento térmico normal acaba no sólo con la mayor parte de la flora indígena sino también con el cultivo iniciador, no es necesario etiquetarlo ya que se considera un auxiliar de procesamiento, lo que permite elaborar productos con etiqueta limpia.

Adicionalmente, cabe destacar que el Lactobacillus sakei inhibe el desarrollo de Listeria monocytogenes eficazmente, actuando como una barrera adicional cuando el cultivo se aplica a los productos cárnicos cocidos.

Referencias

*Línea de cultivos de Chr. Hansen: SafePro® B-2

Autor: Julieta M. Curci, Sales Technician, Meat & Prepared Foods / Edición: Gustavo Ramírez, Sr. Account Manager MX / Liliana Ortiz, Marketing Coordinator – Food Cultures & Enzymes, Chr. Hansen México