¿Por qué la carne genera espuma cuando la cocinamos?

Por: Beatriz Buitrón Álvarez

Especialista en Seguridad Alimentaria y Calidad

Adaptación: Hugo Valadez

La carne es la parte comestible de los músculos de los animales sacrificados en condiciones higiénicas. Por lo tanto, la carne es músculo. El músculo está formado aproximadamente por un 75% de agua (aunque diferentes cortes de carne pueden tener más o menos agua) y un 20% de proteína, el 5% restante representa una combinación de grasa, carbohidratos, y minerales. Cuanto más magra sea la carne (es decir, menos cantidad de grasa tenga), mayor será su contenido de proteína y, por tanto, de agua.

El agua que se pierde al cocinar la carne arrastra proteínas disueltas en la misma, que son las que forman la espuma que se genera durante el cocinado

La capacidad que tienen las proteínas musculares para retener el agua se denomina Capacidad de Retención de Agua (CRA). Esta capacidad de retención de agua va a influir en el color y la jugosidad de la carne. Aproximadamente el 95% de esta agua está en estado libre y, por lo tanto, se puede separar y perder. Existen muchas situaciones en las que la carne pierde agua. Por ejemplo, una congelación lenta favorece una mayor pérdida de agua al descongelar la carne que si este proceso hubiera sido rápido.

Cómo evitar que se genere espuma al cocinar la carne

La generación de espuma en la carne se puede ver influida por muchos factores como el tipo de pieza, la especie, la edad y el sexo del animal, la maduración de la carne, la cantidad de grasa que contiene y su capacidad para retener líquidos. Dos de los factores más importantes y que mejor podemos controlar en la cocina para reducir la formación de esa espuma en la carne son la combinación de tiempo y temperatura de cocinado, y el momento de adición de la sal.

Cocinar la carne menos tiempo a altas temperaturas

Cuanto más tiempo se esté cocinando la carne, mayores pérdidas de agua se producen. Las proteínas que se encuentran disueltas en el agua que se encuentra en el interior de las fibras musculares de la carne son las que forman la espuma que se genera cuando freímos un filete. A altas temperaturas las proteínas que contiene la carne se desnaturalizan. La desnaturalización de las proteínas consiste en la pérdida de la estructura de las mismas, cuando se pierden los enlaces que mantienen unidos los aminoácidos que las componen. Cuando se desnaturalizan, las proteínas solubles en agua se hacen insolubles en agua y precipitan. En ese momento, una importante cantidad de agua contenida en las proteínas del músculo sale arrastrando proteínas solubles, que son las que forman la espuma de la carne.

Atemperar la carne antes de cocinarla

Es importante que la carne no esté demasiado fría cuando la pongamos sobre la sartén. De ser así, aunque la temperatura de la sartén sea elevada, se reducirá al colocar la carne recién sacada del refrigerador y necesitaremos más tiempo para su cocción y como consecuencia, se liberará más agua y espuma.

No es necesario sellar la carne

Existe un mito enormemente extendido que asegura que sellar la carne reduce la pérdida de los jugos internos, pero no es cierto. La costra que se genera en la carne cuando la sellamos no es impermeable, el agua se escapa a través de esa costra y se evapora. Esto lo podemos comprobar por el continuo siseo de la carne cuando se está asando o está en la parrilla. Ese “ruido” lo genera el agua que está saliendo de la carne.

Como para sellar la carne hay que aplicar altas temperaturas y cuanto mayor es la temperatura de cocinado de la carne, mayor pérdida de agua se produce, el sellado de la carne no solo no limita la liberación de agua de la misma, sino que acelera este proceso. Lo que no se puede negar es que durante este sellado se produce un tostado de la carne que aumenta su sabor.

Añadir demasiada sal

La sal favorece la salida del agua del interior de la carne, lo que provoca que esta esté más dura y seca y, por lo tanto, menos jugosa. La razón por la que la sal favorece que la carne pierda jugos se llama ósmosis. Este fenómeno está relacionado con el movimiento de un disolvente (agua) entre dos disoluciones con diferente concentración. Cuanto mayor contenido de sales, mayor concentración de la disolución. El agua pasaría del interior del filete, con menos concentración de sal, al exterior, que es donde añadimos la sal, para igualar la concentración de las disoluciones. Una opción es añadir la sal al finalizar de asar o cocinar.

Fuente: Webconsultas, revista de salud y bienestar. Por qué la carne genera espuma cuando se cocina. Consultado el 29 de junio de 2023 de: https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higiene-alimentaria/por-que-la-carne-genera-espuma-cuando-se-cocina