Nivel productivo mexicano de carnes procesadas

Autor: Ernesto Salazar Castillo

Gerente de Estudios Económicos y Comercio

Febrero de 2023

Al finalizar el 2022 la elaboración de carnes procesadas de México alcanzó un nuevo máximo histórico: un millón 74 mil toneladas, cantidad 3% mayor a la de año pasado. El volumen de este grupo generó un valor monetario de 52 mil 659 millones de pesos, el cual resultó 17.7% superior al conseguido en el año previo.

Por segundo año consecutivo las unidades industriales dedicadas a la elaboración de este relevante segmento de bienes alimentarios lograron remontar el nivel productivo del año previo. En México son mil 840 los establecimientos productores, la media simple del volumen generado en 2022 por cada una apunta un aporte de 583 toneladas. Asimismo, para el mismo año, en promedio cada kilogramo de carne procesada cifró un valor de 49 pesos.

Volumen y valor anual de la producción de carne procesada

En la producción cárnica procesada de México el mayor volumen corresponde a las salchichas con un promedio anual de 503 mil toneladas, le prosiguen los jamones con 415 mil toneladas. Con escalas de menor cuantía están el tocino, el chorizo y longaniza, la mortadela y el queso de puerco.

Durante 2022 el volumen de salchichas alcanzó un máximo histórico de 550 mil toneladas, la generación de este embutido tiene una marcada tendencia alcista, la tasa de crecimiento anual promedio del lapso 2016-2022 cifró 2.4% y representa la mitad de los cárnicos procesados elaborados en México. Dos terceras partes de las salchichas producidas en México fueron hechas con proteína de ave.

El jamón es el segundo bien con mayor generación, con un promedio de 415 mil toneladas por año. En 2022 cuantificó 430 mil toneladas, de las cuales 56.2% son de carne de cerdo y 43.8% de pavo. La oscilación en los precios de la carne de cerdo y pavo en los últimos años ha determinado una fluctuación del nivel generado, aunque los resultados de los últimos dos años indican un tendencia alcista. Entre 2021 y 2022 la elaboración creció 3.6 por ciento.

Volumen anual de la producción de carne procesada por tipo
Toneladas

Los precios de productor de las carnes procesadas en 2022 continuaron la tendencia alcista que se desencadenó posterior al primer semestre de 2020. En establecimiento de elaboración el jamón y la salchicha presentó alzas porcentuales de mayor cuantía: 16.3% y 15.8%, respectivamente. Aunque por el monto monetario el tocino presentó el mayor precio al productor: 87 pesos por kilogramo al finalizar 2022.

La mortadela y las salchichas son las carnes procesadas de menor nivel de precios al productor: 36 y 35 pesos por kilo, respectivamente al finalizar 2022. El precio del jamón presenta un nivel similar al queso de puerco y chorizo y longaniza. Aunque en el jamón si presenta un gran diferencial en los que están hechos de cerdo y pavo; el diferencial promedio cifró 10 pesos durante 2022. En el referido año el costo promedio de un kilogramo de jamón de cerdo alcanzó 59 pesos y el de pavo 69 pesos.

Precio mensual de productor de cárnicos procesados
Pesos por kilo