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Monóxido de carbono en envases de carne: mitos y realidades

Redacción: Mtro. Hugo Valadez

Antecedentes: una petición presentada a la Administración de Alimentos y Medicamentos (Food and Drug Administration, FDA) por la empresa Kalsec (fabricante de una línea de extractos herbales que retardan los efectos de la oxidación) con el fin de mantener el color y el sabor de la carne, realizó diferentes acusaciones erróneas sobre el uso de monóxido de carbono en Empaques con Atmósferas Modificadas (Modified Atmosphere Packaged, MAP) para el envasado de algunos productos cárnicos procesados en plantas cárnicas de Estados Unidos de América (EE. UU.). La utilización del monóxido de carbono como protector del producto en empaques MAP ha sido autorizado por la FDA y por el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (Food Safety and Inspection Service, FSIS) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (United States Department of Agriculture, USDA) desde febrero del 2002. Antes de que Kalsec interpusiera el recurso ante la FDA, la industria había aumentado el uso del monóxido de carbono con bajo contenido de oxígeno, en vez de un sistema con un alto contenido de oxígeno en combinación con extractos herbales como los suministrados por Kalsec. Esto parecía haber desencadenado un esfuerzo agresivo al desafiar el uso de empaques MAP de monóxido de carbono con bajo contenido de oxígeno e intentar bloquear su uso mediante argumentos erróneos.

Los argumentos descritos en el documento presentado ante la FDA incluyen errores y omisiones. Este antecedente de mitos y hechos ayuda a detallar tanto los hechos como la información que falta. La FDA clasificó al monóxido de carbono en el envasado de carne como “Generalmente Reconocido como Seguro (Generally Recognized as Safe, GRAS)” lo que fue algo positivo para esta nueva tecnología en EE. UU. 

A continuación, te presentamos algunos mitos y realidades sobre el monóxido de carbono:

Mito: Los sistemas de envasado que utilizan gases específicos son nuevos y no aprobados. 

Realidad: Los sistemas de envasado que contienen una variedad de gases se han utilizado en productos alimenticios durante muchos años. Estos sistemas se denominan envases de atmósfera modificada o MAP, y la gama de productos para los que se utilizan envases MAP incluyen productos como: ensaladas, verduras, frutas precortadas, bocadillos, papas fritas, pasteles, mariscos, bebidas, entre otros. Estos y otros productos se envasan con gases de grado alimenticio para mantener una apariencia atractiva y mantener el sabor. Los sistemas de monóxido de carbono para la carne se han utilizado en los EE. UU. durante aproximadamente cuatro años. Sin embargo, el sistema MAP se ha utilizado con éxito y seguridad en Noruega durante más de 20 años.

Los productos de carne roja son algo así como manzanas en rodajas. Su color puede cambiar rápidamente, a pesar de que el producto sigue siendo seguro y saludable. Estos efectos perjudiciales para los alimentos, incluidas las manzanas y la carne, son el resultado de cambios químicos provocados por el oxígeno. Pero al eliminar el oxígeno del paquete y la adición de pequeñas cantidades de carbono monóxido junto con otros gases protectores, productos como la carne molida pueden mantener su atractivo color rojo durante toda su vida útil.

Mito: el monóxido de carbono es un aditivo de color requiriendo que la FDA lo regule como tal.

Realidad: El monóxido de carbono es un estabilizador de color que mantiene el típico color rojo de la carne fresca cuando se aplica a la mezcla de gases del paquete. La FDA ha evaluado el uso de monóxido de carbono en productos cárnicos en diferentes ocasiones y en cada caso concluyó que el monóxido de carbono no es un aditivo de color.

Mito: la FDA se equivocó cuando permitió el monóxido de carbono para ser clasificado como “Generalmente Reconocido como Seguro (GRAS)”, porque la FDA determinó que el nitrito imparte color a carne y, por lo tanto, es un aditivo colorante no aprobado. Este precedente se aplica al monóxido de carbono.

Realidad: Una sustancia es un “aditivo de color” solo si cambia de color de manera notable en las condiciones de uso previstas. El monóxido de carbono, tal como se utiliza en la industria cárnica, no aporta color y no es un “aditivo de color”; se utiliza en niveles bajos para mantener o estabilizar el color rojo natural de la carne oxigenada.

Mito: Las regulaciones de gases de productos de combustión prohíben el monóxido de carbono en los envases de carne.

Realidad: El gas producto de combustión se produce mediante la combustión controlada en aire de butano, propano o gas natural. Esta mezcla de gases no está aprobada para su uso en carne fresca. Sin embargo, el gas de monóxido de carbono purificado utilizado en el embalaje de alimentos no se menciona en esas regulaciones, mucho menos prohibido, bajo esta regla. El monóxido de carbono autorizado por la FDA y los avisos GRAS regulados por el FSIS; no son producto de combustión.

Mito: La carne en los envases que contienen monóxido de carbono es engañosa para los consumidores y puede enmascarar el deterioro.

Realidad: Todos los empaques de monóxido de carbono con bajo contenido de oxígeno incluyen una fecha de caducidad definida que indica la fecha en la que el producto debe ser consumido. Cuando los empaques se estropean las bacterias se multiplican, los paquetes comienzan a deformarse, al abrirse un fuerte olor a descomposición sería fácilmente detectable, la carne podría tener una textura resbaladiza o viscosa. Todos estos son signos típicos de deterioro que los consumidores deben identificar en la carne que no debe consumirse, independientemente del tipo de empaque.

Mito: el monóxido de carbono en el envasado de carne extiende la vida útil normal de la carne roja.

Realidad: El monóxido de carbono no prolonga la vida útil de la carne roja; simplemente ayuda a conservar el aspecto natural de la carne y los productos durante la vida útil establecida. El más importante factor que influye en la vida útil es el crecimiento bacteriano y, en última instancia, el riesgo por el deterioro de la carne. El uso de monóxido de carbono en productos cárnicos no tiene impacto en el crecimiento bacteriano y por lo tanto no puede extender la vida útil.

Mito: los sistemas de envasado de monóxido de carbono no ofrecen ningún beneficio a los consumidores.

Realidad: Los sistemas de envasado de monóxido de carbono ofrecen importantes beneficios a los consumidores. En primer lugar, estos sistemas se utilizan exclusivamente en instalaciones de procesamiento bajo la supervisión de inspectores. Los envases MAP, para productos cárnicos, contienen diferentes elementos que protegen el producto en beneficio para el consumidor. Además, estos empaques mantienen atractivos los productos durante toda la vida útil, por lo que no pierden su comerciabilidad. Cuando los productos no se pueden comercializar durante su vida útil, esto puede agregar costos al sistema, lo que a su vez puede elevar los precios de la carne. 

Mito: los consumidores deben estar más atentos al manipular carne envasada con sistemas de monóxido de carbono.

Realidad: Los consumidores deben utilizar las mismas prácticas de manipulación para todos los productos frescos o productos cárnicos, independientemente de su sistema de envasado. Estas prácticas son detalladas en la etiqueta que aparece en cada paquete. Los consumidores deben revisar la fecha de caducidad de los paquetes

Si quieres conocer el artículo completo puedes consultar la página del North American Meat Institute (NAMI).

Fuente: North American Meat Institute (NAMI). Carbon monoxide in meat packaging: myths and facts. Consultado el 05 de noviembre del 2020 de: https://www.meatinstitute.org/index.php?ht=a/GetDocumentAction/i/93530     

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