Inocuidad en la carne de pollo

Autor – Sarahy Karina León Palacios*
Artículo ganador de la convocatoria “El COMECARNE publica tu artículo”

La carne de pollo se ha convertido en el producto cárnico más consumido de los últimos años debido a que su precio es más accesible y por ser una excelente fuente de proteína. Sin embargo, existe el riesgo de contaminación microbiológica por su alto contenido nutritivo, presentando condiciones de crecimiento idóneas para la mayoría de los microorganismos. El objetivo de este documento es presentar las estrategias que han llevado al mejoramiento de la inocuidad y la calidad en la carne de pollo.

Debido a su constitución la carne es reconocida como uno de los alimentos más perecederos y que anteriormente contaba con menor vida de anaquel; debido a la acción de microorganismos patógenos y específicos de deterioro los cuales afectan las características de calidad y presentan un posible riesgo a la salud de los consumidores (Remenant et al., 2015). Sin embargo, se ha logrado controlar la presencia y los efectos de estos microorganismos a través de la implementación de acciones de inspección y prácticas higiénicas basadas en los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) así como capacitaciones constantes a los trabajadores encargados de manipular los alimentos (Allain et al., 2018). Aunado a lo anterior, se utilizan técnicas y tratamientos que permiten disminuir o eliminar la carga bacteriana, tales como la adición de sustancias desinfectantes en la etapa de enfriamiento de las canales lo cual reduce la presencia de microorganismos hasta un 80% (Sukted et al., 2017) o durante la producción de carne, en la cual se mantienen condiciones óptimas de refrigeración (4°C) durante el almacenamiento y transporte, que sumado al proceso de cocción realizado por el consumidor garantizan la inocuidad en casi 99% (Aste et al., 2017). Alternativas de conservación recientemente propuestas son el uso de extractos obtenidos de fuentes naturales como plantas, frutos y especias; los recubrimientos generados a partir de biopolímeros extraídos de fuentes naturales, así como la aplicación de nanotecnología. Todas estas alternativas han demostrado tener propiedades antibacterianas y antioxidantes que las hacen una excelente alternativa para la conservación de la calidad e inocuidad a través de desinfectantes, biocidas de superficie, empaques, ropa protectora y biosensores por mencionar algunas aplicaciones (Alnoman et al., 2017; King et al., 2018). Por último, adquirir en establecimientos que cuenten con certificaciones Tipo Inspección Federal (TIF), así como tener una higiene adecuada durante la preparación de los alimentos, reducirá el riesgo de enfermedades y desecho prematuro de los productos cárnicos.

Referencias

Allain, V., Salines, M., Le Bouquin, S., Magras, C. (2018). Designing an innovative warning system to support risk-based meat inspection in poultry slaughterhouses. Food Control, 89, 177-186

Alnoman M., Udompijiktul P., Sarker M.R. (2017). Chitosan inhibits enterotoxigenic Clostridium perfringens type A in growth medium and chicken meat. Food Microbiology, 64, 15-22

Aste, N., Del Pero, C., Leonforte, F. (2017). Active refrigeration technologies for food preservation in humanitarian context-A review. Sustainable Energy Technologies and Assessments, 22, 150-160

King, T., Osmond-McLeod, M.J., Duffy, L.L. (2018). Nanotechnology in the food sector and potential applications for the poultry industry. Trends in Food Science & Technology, 72, 62-73

Remenant, B., Jaffrès, E., Dousset, X., Pilet, M.F., Zagorec, M. (2015). Bacterial spoilers of food: Behavior, fitness and functional properties. Food Microbiology, 45, 45-53

Sukted, N., Tuitemwong, P., Tuitemwong, K., Poonlapdecha, W., Erickson, L.E. (2017). Inactivation of Campylobacter during immersion chilling of chicken carcasses. Journal of Food Engineering, 202, 25-33

*Sobre el autor: Departamento de Producción Agrícola y Animal, Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco, Ciudad de México, México