Factores que influyen en la calidad de la carne

Instructor: Dr. Nelson Huerta Leidenz, Texas Tech University

Autor invitado: Texas Tech University

Este taller tratará sobre los principales factores que afectan la calidad de la carne roja (cerdo y res).

Además de su alto contenido proteico, la carne roja es un alimento muy completo, es decir, muy denso en otros nutrientes saludables. La de puerco o cerdo, es la mas popular, encabezando el mayor consumo mundial después del pollo. Además, cuenta con mayor reconocimiento en calidad tecnológica por sus propiedades funcionales que hacen posible el agregado de valor mediante la elaboración de múltiples productos procesados en la industria chacinera o charcutera.

México es un consumidor importante de carne de cerdo (ocupando el puesto No. 8 a nivel mundial con 2.53 millones de toneladas) y el tercer mayor importador después de China y Japón. La carne de cerdo sin procesar, producida de manera tecnificada, es un alimento altamente estandarizado y junto a sus productos ya procesados constituyen una proteína sana y saludable, con una variación relativamente baja en sus propiedades organolépticas.

En este taller se impartirán los conocimientos básicos de calidad para la carne de cerdo y sus características intrínsecas como materia prima para la elaboración de carnes frías.

En tanto, la carne  bovina o de res, como también se le conoce, es un alimento “aspiracional” cuya proteína cuenta con el favoritismo de la población latinoamericana, particularmente la mexicana. Según Comecarne en 2023 México ocupó el 7º lugar a nivel mundial entre los países consumidores de carne de res con 1 millón 945 mil toneladas.En 2024 el consumo por persona aumentó en 4,5% siendo la región norteña, la líder en consumo nacional. También, en 2023 ocupó el 7º. lugar entre los países lideres en producción mundial de carne de res con 2.18 millones de toneladas (Fuente: Comecarne), y el Departamento de Agricultura de EEUU estima que la misma se incremente a 2.26 millones de toneladas en 2025.

Calidad de la carne es un concepto amplio con múltiples connotaciones (nutricional, higiénico-sanitaria, medioambiental, etc.) dependiendo de usos y costumbres del mercado, y de las preferencias y actitudes del consumidor final. De los diferentes criterios de calidad cárnica, la referida como calidad “comestible o sensorial” es la que mas afecta su valor, porque el conjunto de rasgos sensoriales que define la palatabilidad, afecta en gran medida su aceptabilidad y valoración por el consumidor final.

Según la FAO, la carne  de res es el producto pecuario de mayor valor económico y éste alto valor, viene determinado, en gran medida por su calidad sensorial que puede ser muy variable. Los factores influyentes en calidad pueden agruparse en dos: factores intrínsecos o dependientes del animal y factores extrínsecos o ajenos al animal.  Ellos están presentes en todas las etapas que comprenden la producción e industrialización de la carne; esto es, antes, durante y después de la cosecha del animal de abasto. Previo a la cosecha están los factores genéticos (ej. razas y cruzamientos), le siguen los medioambientales que incluyen las prácticas ganaderas durante toda la vida del animal (ej. manejo y alimentación durante su crecimiento y engorda, edad y peso al sacrificio, uso de promotores del crecimiento). Durante el transporte al rastro, inmediatamente antes de sucumbir el animal y durante su cosecha, influyen otras prácticas y tecnologías aplicadas para convertir el músculo en carne. Posterior a la faena están los factores de manejo de la canal y sus cortes, incluyendo las tecnologías postmortem que pueden emplearse en estos procesos, ya sea en la industria como en el hogar (métodos de preservación y cocción).

Los factores a discutir influyen en mayor o menor medida sobre los rasgos determinantes de la calidad sensorial, como son el color, la suavidad (terneza) y jugosidad, y el sabor, pero el consumidor suele priorizar terneza y sabor entre los atributos sensoriales percibidos a la ingestión para determinar la calidad del producto.

Finalmente, se discutirá lo necesario de conciliar aspectos económicos y tecnológicos con el diseño de programas mercadológicos (marketing mediante grados de calidad y marcas) y alianzas estratégicas entre eslabones de la cadena de valor para fortalecer las bases de sustentabilidad comercial.

Participa en el curso: “Factores que influyen en la calidad de la carne” que se ofrecerá en el marco de Expo Carnes y Lácteos 2025 los días 4 y 5 de marzo 2025 en Monterrey, Nuevo León, México; para mayor información consulta https://expocarnes.com/talleres