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El papel del consumo de carne en la salud y la sociedad
Dra. Edith Ponce Alquicira, Dra. Gisela Velázquez Garduño, Dra Monserrat Escobar Sánchez y Dr. Gilberto Aranda Osorio. Asociación Mexicana de Ciencia y Tecnología de la Carne, A.C. (AMEXITEC) https://amexitec.org/
El Día Mundial de la Salud (OMS) en colaboración con otros organismos internacionales como la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA, antes OIE) y la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE) han destacado el enfoque “Una sola salud” para prevenir y controlar los riesgos sanitarios mundiales que amenazan la salud humana y animal relacionados con el medio ambiente, encaminados al cumplimiento de los objetos de la agenda 2030 para el desarrollo sostenible y la seguridad alimentaria, para garantizar una vida sana.
A partir del surgimiento de la pandemia por el COVID 19, la población mundial está cada vez más preocupada por su salud y bienestar. El reto de superar las consecuencias de esta pandemia se suma a los esfuerzos por disminuir las tasas de mortalidad, la propagación de enfermedades infecciosas y los graves problemas de desnutrición, además de atender nuevas demandas en relación a la eficiencia de los sistemas de producción, la inocuidad y trazabilidad y en general atender la seguridad alimentaria. Ya que, sin salud, nadie puede enfrentarse a los grandes retos que se presentan en la nueva normalidad.
Por lo que en este marco resulta importante el destacar el papel de la dieta y en particular los beneficios del consumo de carne para mantener la salud humana. El consumo de carne y alimentos de origen animal tiene un papel fundamental en nuestro estado de salud, crecimiento y nutrición. Sin contar que la carne ha formado parte de nuestro proceso evolutivo, pues se ha demostrado que los homínidos comenzaron el consumo de carne desde hace por lo menos 2.6 millones de años, lo que influyó de forma significativa en el desarrollo craneal e intelectual, así como en la fisiología y microbiota del tracto gastrointestinal. Al mismo tiempo que el consumo de carne ha influido en otros aspectos de la sociedad como el desarrollo, cultural, económico y ambiental.
La carne y los alimentos de origen animal son reconocidos como una fuente concentrada de nutrientes, especialmente por su contenido de proteínas de alta calidad biológica y digestibilidad, que difícilmente se logran sustituir con otros alimentos de origen vegetal. Las proteínas de la carne poseen aminoácidos esenciales que nuestro organismo no puede sintetizar y que forzosamente deben obtenerse de la dieta, para garantizar el óptimo desarrollo físico y mental en todas las etapas de la vida del ser humano. Las proteínas son indispensables para la síntesis y regeneración de los tejidos muscular, nervioso y óseo; así como para el mantenimiento del sistema inmunológico, los procesos de cicatrización, la regulación de hormonas y la actividad física e intelectual, además reducen el riesgo de sarcopenia o pérdida progresiva de masa muscular. Algunas proteínas también participan en el metabolismo celular, así como en el trasporte de nutrientes y oxígeno.
Por otra parte, la carne también aporta lípidos que son indispensables en la formación de la membrana celular, la cual es responsable del transporte de nutrientes; al mismo tiempo que ofrecen protección y aislamiento térmico a órganos vitales. Como parte de los lípidos, la carne además provee de ácidos grasos esenciales omega-3, y ácidos grasos como el esteárico y oleico que pueden reducir los niveles séricos de colesterol de lipoproteína de baja densidad (LDL). Si bien el contenido de lípidos en la carne varía del 3 al 30%, se recomienda el consumo de cortes magros para limitar el contenido calórico.
Dentro de los micronutrientes que aporta la carne destacan los minerales como el hierro hemínico, el zinc, el selenio, el fósforo y el magnesio, que presentan mayor biodisponibilidad comparado con otras fuentes. En particular el selenio mejora la respuesta celular frente al daño oxidativo, así como la respuesta inmunitaria. Mientras que el hierro participa en los procesos de respiración celular, síntesis de ADN, colágeno y neurotransmisores como la serotonina y dopamina. Asimismo, la carne es una fuente de vitaminas especialmente del complejo B (tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12) que participan en la formación de glóbulos rojos, en el funcionamiento de los sistemas nervioso e inmunitario, en la regulación del metabolismo energético, así como en el mantenimiento de la piel y mucosas. Otros micronutrientes que aporta la carne son: (i) la creatinina que es una fuente de energía muscular, (ii) la taurina y el glutatión que poseen acción antioxidante y (iii) la colina que es un precursor de fosfolípidos y neurotransmisores.
La OMS señala que las carencias, así como los excesos y desequilibrios de la ingesta calórica y de nutrientes son causales de problemas de malnutrición, que comprenden la emaciación (peso bajo respecto a la talla), la desnutrición crónica (enanismo nutricional) y la obesidad, entre otras. Estas condiciones inciden directamente en la predisposición y vulnerabilidad a sufrir enfermedades y limita el desarrollo intelectual, físico y cognitivo.
En México los problemas de malnutrición presentan contrastes, ya que acorde con estadísticas presentadas por la OMS y la OCDE señalan que el 12.5% de los niños mexicanos menores de 5 años sufren desnutrición crónica, mientras que el 17.5% de niños entre 5 a 11 años presentan obesidad. Esta situación se ha agravado durante los últimos años de pandemia, con el incremento en los indicadores de pobreza y vulnerabilidad. Por lo que la Organización de las NAaciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en ingles) señala que la carne como parte de una dieta equilibrada es importante para la salud; además considera que para combatir la malnutrición y desnutrición deben suministrarse al menos 20 g de proteína animal al día, aunque estos requerimientos varían con la edad, el peso y la actividad física.
En conclusión, la carne es una fuente importante de nutrimentos de alta calidad y que debe formar parte de una dieta equilibrada, diversa y suficiente. Siendo, necesario fomentar acciones que promuevan el desarrollo del sector pecuario, fomentar la educación y la mitigación de la pobreza a través de la promoción de sistemas inocuos y sostenibles de producción, elaboración y comercialización de carne y productos cárnicos. Recientemente científicos de todo el mundo han señalado en la Declaración de Dublín sobre el papel social de la Ganadería, demostrado a través de trabajos científicos los beneficios del consumo de carne y su relación con el ambiente, la sociedad y la economía.
Este y otros temas forman parte del próximo FORO AMEXITEC 2023, a celebrarse los días 26 y 27 de octubre. Forma parte del FORO AMEXITEC 2023 consulta la convocatoria para la presentación de trabajos libres y patrocinadores en nuestro sitio https://amexitec.org/index.php/4to-foro-amexitec.
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