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El descongelado de la carne
Por Andre Sulluchuco
El descongelado de la carne es una etapa importante a nivel industrial, porque influye en diferentes características de este alimento y puede afectar su inocuidad y calidad. Se trata de una operación desafiante para diferentes empresas, que actualmente buscan métodos efectivos para garantizar productos con propiedades inherentes estandarizadas y, también, un suministro continuo en toda la producción.
Ese fue el tema principal de la capacitación virtual, impartida en CarneTec por el Ing. Miguel Morón, que llevó como título “Principios y aplicaciones industriales del descongelado de las carnes”.
El Ing. Morón inició su presentación virtual con una explicación acerca de la congelación de carne, que el definió como un “método de conservación de alimentos” y que consiste en solidificar el agua presente en los productos alimenticios. A su vez, el hizo mención de las reacciones bioquímicas que surgen entre las temperaturas de -0,5C y -3,0°C, lo que depende, agregó, de los componentes disueltos en los alimentos.
Son informaciones técnicas que deben ser consultadas por las empresas procesadoras de carne porque, según el experto, “para entender bien el descongelado, hay que conocer los aspectos básicos detrás de la congelación”.
El Ing. Morón después detalló las diferentes formas de la congelación, haciendo hincapié en la reducción de la temperatura durante ese proceso, tal como “lenta” (menos de 0,5 cm/h), “rápida” (entre 0,5 y 5 cm/h), “muy rápida” (entre 5 y 10 cm/h) y “ultra rápida” (superior a 10 cm/h).
Posteriormente, definió los equipos que hoy se emplean en el descongelado de la carne, tales como las cámaras de descongelado (o climáticas), en donde se almacena el producto manualmente y son los más conocidos a escala internacional.
Además, el Ing. Morón explicó las funciones, características y beneficios de otros sistemas tales como vapor-vacío, microondas o radiofrecuencia (que son atemperado por calentamiento dieléctrico) e inmersión en agua (que consiste en sumergir el producto dentro de tanques de agua).
El Ing. Morón concluyó su presentación virtual, recalcando los atributos de calidad que resultan afectados por el proceso, tales como pH, color de la carne y el recuento microbiano y compartiendo sus consejos para asegurar el éxito de esta operación en plantas de procesamiento.
Preguntas
A lo largo de esta capacitación virtual, se recibieron muchas preguntas, dudas y comentarios referente al descongelado de la carne. El Ing. Miguel Morón respondió muchas de ellas:
¿Cuál es el rango de temperatura en donde comienzan a formarse los cristales de hielo en los alimentos?
Aproximadamente entre -0,5 y -3°C, en las carnes es aproximadamente entre -1,2 y -1,5°C.
¿La congelación mejora el estado microbiológico de las carnes?
No, es importante tomar en cuenta que el crecimiento microbiano generalmente se detiene alrededor de los –12°C, pero los microorganismos no mueren a esas temperaturas. La congelación inhibe, detiene o limita las reacciones de deterioro, pero no las elimina; por lo tanto, si congelamos una carne con un estado microbiológico no apto para el consumo este será el mismo a lo largo de su almacenamiento. Es importante destacar que durante el proceso de descongelación aumenta el riesgo microbiológico.
¿Por qué el tiempo de almacenamiento en congelación de la carne de res es un poco mayor que el de la carne de cerdo?
La diferencia entre los tiempos de almacenamiento de la carne de res y la carne de cerdo siempre que se tomen en cuenta cortes con una proporción de grasa similar, se debe a que la grasa de la carne de cerdo contiene un nivel significativamente más alto de ácidos grasos insaturados, por lo tanto, es más susceptible a la rancidez.
¿Controlar que la temperatura sea constante durante el almacenamiento congelado tiene algún beneficio?
Si, mantener una temperatura constante durante el almacenamiento en congelación es clave para evitar cualquier proceso de difusión o actividad microbiana/enzimática que puede conducir a mayor grado de deterioro.
¿Por qué el descongelado de las carnes se lleva a cabo a un ritmo más lento que la congelación?
Esto se debe a que el agua muestra menos conductividad térmica que el hielo. Durante el proceso de descongelación, el agua está presente primero en la superficie de la carne, como esta es un mal conductor del calor, el calor penetra muy lentamente a través de la capa superficial de agua antes de llegar al hielo en las capas internas.
Según su criterio, ¿cuáles son las características más importantes que se deben conocer de la carne antes de iniciar el proceso de descongelación?
El tipo de carne, su presentación o forma (bloques, piezas, cortes), temperatura inicial y el destino industrial del producto (inyección, molido, picado, etc). Estos factores determinarán el tiempo total del proceso y por ende asegurará el buen funcionamiento de una empresa que se busca que se moderna, ágil, líder y competitiva.
¿Cuál es la principal recomendación que les daría a los pequeños y medianos productores que descongelan las carnes mediante inmersión en agua?
La recomendación principal es que garanticen que antes de llevar a cabo este procedimiento el producto este envasado o envuelto en algún material que evite el contacto directo con el agua (la cual debe estar a una temperatura segura), así reducirán las mermas, realizaran una disminución en el riesgo microbiológico y evitaran el ablandamiento de la carne.
¿Qué beneficio genera en la carne congelada emplear un equipo con vapor bajo vacío para descongelarla?
El principal y más importante beneficio es que se evita la desnaturalización de las proteínas y la sobrecocción superficial del producto.
¿Qué características debe presentar un sistema de descongelación para que sea efectivo a nivel industrial?
Debe generar un producto con características equivalentes al alimento fresco, la merma debe ser sumamente reducida con limitada pérdida de proteínas, mantener el color de la carne, reducir al mínimo el riesgo microbiológico, generar bajos costes energéticos y consumo de agua y su aplicación debe basarse en una seria planificación estratégica del negocio.
¿El agua como componente que tiene un efecto en las características de calidad de la carne de qué manera se puede evaluar?
Existen varias maneras, dentro de ellas tenemos el contenido de humedad, perdidas por goteo (PPG), capacidad de retención de agua (CRA), entre otras.
Este artículo fue originalmente publicado en el sitio web de Carne Tec en el micrositio: https://www.carnetec.com/Industry/News/Details/100149, puedes consultar la grabación de la conferencia “Principios y aplicaciones industriales del descongelado de las carnes” en: https://players.brightcove.net/818971944001/HkxHlxwEl_default/index.html?videoId=6256918745001
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