Bienestar animal: tipos de carnes debido al estrés animal

Autor Invitado: Ing. Agr. Esp. M.Sc. Ricardo I. Consigli
Redacción: Hugo Valadez, CoMeCarne

El estrés que sufre un animal produce pérdidas a nivel de la calidad final de la carne que llega a manos del consumidor.

Así como la glucosa sanguínea es la fuente de energía de las células, el glucógeno es la reserva de energía que se acumula en los músculos para situaciones de emergencia. Los animales que sufren estrés o maltrato previo a su muerte consumen una mayor o menor cantidad de glucógeno muscular. Mientras mayor sea el nivel de estrés mayor será la cantidad de glucógeno que se consume en vida para proveer de energía a los diversos mecanismos que pone en marcha el organismo animal para enfrentar esas situaciones.

Cuando el animal es sacrificado en condiciones normales (con niveles mínimos de estrés) la concentración de glucógeno muscular se mantiene casi intacta. Al morir el animal las células o fibras musculares intentan sobrevivir y consumen glucógeno para continuar con el proceso de contracción-relajación típica de los músculos esqueléticos. Si debido al estrés los animales consumieron parte de esta reserva antes de su muerte, quedará menos glucógeno disponible para la función de contracción/relajación muscular postmortem hasta que este proceso desaparezca cuando se agote la energía.

Carne DFD, carnes con un ph mayor a 5.9 son conocidas como DFD (Oscura – Firme – Seca, por sus siglas en inglés) o cortes de corte oscuro. Las carnes DFD no deben venderse al consumidor como “carne fresca” sino que tienen que ser destinadas a la elaboración de productos cárnicos. Por lo tanto, las carnes DFD tienen una menor calidad sensorial (afecta al consumidor) y menor vida útil (afecta al comercio).

Carne PSE (Pálida – Blanda – Exudativa), pierden gran parte del agua que contienen, son muy ácidas y los valores de ph oscilan entre 5 y 5.2. Luego del sacrificio de los animales si las canales quedan expuestas a altas temperaturas se aceleran diversos procesos químicos habiendo una gran producción de ácido láctico. Esto provoca una rápida disminución del pH resultando en el goteo de la canal y una carne pálida por la pérdida de agua producida. La disminución del pH produce la desnaturalización de las proteínas, quienes son las responsables de retener el agua dentro del músculo.

Cuando el manejo de los animales ha sido cuidadoso antes de su muerte (campo, transporte, permanencia en corrales y sala de faena) se minimizará el estrés y la carne presentará su coloración roja natural. Si los factores estresores superaron los mecanismos de defensa del animal se obtendrán carnes DFD, con un color poco atractivo lo que ya estará afectando la decisión del consumidor en el momento de la compra.