Entendiendo las propiedades tecnológicas de la carne y su importancia para el desarrollo de productos

Autor invitado: Asociación Mexicana de Ciencia y Tecnología de la Carne, A.C.
(AMEXITEC)

El consumo de carne depende de múltiples aspectos incluidos los nutricionales, culturales y socioeconómicos, por mencionar algunos. Desde el punto de vista del desarrollo socioeconómico, la industria cárnica tiene el compromiso de  garantizar el abasto de proteína animal de alta calidad y ofrecer una fuente importante de puestos de trabajo. A nivel mundial México ocupa el treceavo lugar en consumo de carne, con un promedio anual de 65 kg per cápita.  Asimismo, el consumo anual per cápita de productos cárnicos procesados  es de  8.6 kg,  siendo las salchichas y jamones los productos con mayor demanda, ya que representan cerca del 90% de la producción de carnes frías, seguidos por otros  productos como tocino, chorizo, longaniza, mortadela y queso de puerco, como lo señala el Consejo mexicano de la carne.

La carne y los productos cárnicos son una fuente indiscutible de proteínas de alta calidad, además aportan otros micronutrientes como vitaminas del complejo B, minerales, lípidos y ácidos grasos omega-3, que tienen funciones importantes para mantener la salud y el desarrollo físico y cognitivo en todas las etapas de la vida. Aunado al indiscutible valor nutricional, la carne presenta diversas características funcionales o tecnológicas asociadas a las características de color, palatabilidad, textura y jugosidad de la carne fresca, así como la calidad tecnológica de la carne como materia prima  en la elaboración de productos cárnicos procesados. La calidad tecnológica o funcional de la carne se basa la habilidad de las proteínas para interactuar con el agua tanto propia como añadida, para formar estructuras cohesivas o interactuar con los lípidos formado emulsiones estables. Sin embargo, por su propia naturaleza la carne presenta variaciones en su composición y funcionalidad, acorde con la localización anatómica del tejido muscular, la especie y línea genética, así como de las condiciones de sacrificio y procesamiento, la incorporación de agentes coadyuvantes y de las condiciones comercialización. Con base en lo anterior destaca la importancia de la comprensión de las bases que determinan las propiedades funcionales o tecnológicas de la carne para garantizar el desarrollo de productos de alta calidad.

Las propiedades tecnológicas o funcionales de las proteínas cárnicas son propias de su estructura y composición, así como por su interacción con los aditivos en la matriz del producto. Las propiedades funcionales de las proteínas incluyen todas las propiedades fisicoquímicas como la solubilidad, las propiedades de retención de agua, la formación de emulsiones y la gelificación. La jugosidad, así como  las propiedades retención de agua y cohesividad se basan principalmente en el establecimiento de interacciones proteína-agua y proteína-proteína; estas propiedades son fundamentales en la elaboración de carnes marinadas y en productos cocidos. En tanto que las propiedades emulsionantes dependen de las propiedades de superficie que, permiten retener la fase grasa dentro de la matriz cárnica, aspecto fundamental en elaboración de productos de pasta fina como las salchichas.

Se tiene una amplia variedad de ingredientes que promueven el desarrollo de las propiedades tecnológicas de la carne, donde destaca el papel del cloruro de sodio, fosfatos, lípidos, proteínas no cárnicas, almidones, hidrocoloides o gomas, antioxidantes, etcétera. Los cuales afectan el ambiente iónico y la estabilidad proteica, por lo que la correcta selección de estos materiales es fundamental en el desarrollo de productos cárnicos, garantizando el cuidado al ambiente y la salud. Asimismo, nuevas tecnologías térmicas y no-térmicas de procesamiento (altas presiones, ultrasonido, campos magnéticos, microondas, calentamiento por radiofrecuencia) pueden generar cambios en las propiedades tecnológicas de la carne.

En el taller se revisarán conceptos teóricos y prácticos sobre las propiedades tecnológicas de la carne asociadas a la retención de agua, la emulsificación y las propiedades de gelificación. En particular, se discutirán aspectos sobre la funcionalidad de aditivos y procesos en las propiedades tecnológicas de la carne fresca y aquellas propiedades involucradas en la elaboración de productos marinados y productos cárnicos procesados.  Así como el impacto de estas propiedades tecnológicas para garantizar la calidad y vida útil de los productos cárnicos frescos y procesados, dado que estas propiedades están directamente asociadas con las características la jugosidad, el color,  la aceptación visual y decisión de compra.

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COMECARNE. Compendio Estadístico 2023. https://comecarne.org/compendio-estadistico-2023/

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