Lugares de adquisición de la proteína cárnica en México

Autor: Ernesto Salazar Castillo

Gerente de Estudios Económicos y Comercio

Septiembre de 2023

En México los puntos venta especializados en los productos cárnicos (carnicerías, pollerías y charcuterías) encabezan los lugares de preferencia de los consumidores para la compra.

Durante 2022, el 52% de las adquisiciones de carne de res se efectuaron en las carnicerías, le prosiguieron las realizadas en supermercados que representaron 21%, en tercer lugar, se posicionaron las correspondientes a mercados con 18 por ciento. El comparativo inter temporal de las participaciones de 2022 respecto a 2016, refiere un incremento en la preferencia por las compras en carnicerías, en detrimento de las efectuadas en los mercados.

En cárnicos de cerdo las compras en carnicerías representaron 56%; esta participación aumentó en 4 puntos respecto a la que tenía en 2016. La adquisición en mercados tiene la segunda mayor participación con 21%.

El lugar de mayor preferencia para la compra de carne de pollo lo registraron las pollerías con 57% del total, en este caso la participación ha registrado un avance de 7 puntos respecto a la observada seis años atrás. Las adquisiciones en mercados y supermercados cifraron 17 y 12 por ciento, respectivamente.

En el caso de carnes frías el punto de compra de mayor frecuencia corresponde a las abarroteras, la participación cifró 38%. Le prosiguieron las efectuadas en supermercados y charcuterías con ponderaciones de 25 y 23%. Entre 2016 y 2022 la compra en abarrotes ha mantenido su participación, pero en el lapso referido declinó la realizada en supermercados en favor de las charcuterías.

En las abarroteras el producto de mayor compra corresponde a jamón, mientras que en los supermercados las salchichas. En los mercados y charcuterías son el chorizo y longaniza el de mayor adquisición.

La enumeración nacional de los establecimientos de venta de los productos cárnicos da cuenta de su significativo número y las múltiples posibilidades para el abastecimiento. A finales de 2022 cifraron poco más de 839 mil.

El mayor número corresponde a las abarroteras con 610 mil unidades, de ellas 604 mil expenden al menudeo y las restantes al mayoreo. Esta clase de punto de venta representó 73% del universo. Al ser establecimientos en los que se expenden diversos productos, su oferta se limita a carnes frías, principalmente salchichas y jamón.

Las carnicerías conforman el segundo conglomerado de más presencia con 71 mil 783 y una representación de 8.2%. De cada diez unidades de venta nueve comercian sus productos al menudeo. La vocación comercial de este grupo se centra en la venta de carnes rojas, chuletas ahumadas, los chorizos y longanizas.

Los minisuper son espacios de comercialización de diversos productos alimentarios y no alimentarios, con ello su oferta de productos cárnicos se limitan principalmente a carnes frías. En 2022 se cuantificaron en el país 66 mil 990 unidades.

Los establecimientos de venta de pollo contabilizaron 59 mil 481, entre ellos predominan los de venta al menudeo con 58 mil 664. Las pollerías de venta al mayoreo cifraron 817.

Otros espacios de venta son los locales que se especializan en la venta de carnes frías, conocidos también como charcuterías, cifraron 24 mil 918 establecimientos.

Finalmente, con un número de 6 mil 478 unidades los supermercados cierran el circuito de lugares para la compra cárnica. En ellos se ofertan una amplia variedad de cárnicos de corte y carnes frías de distintas marcas comerciales.

Establecimientos de comercialización de productos cárnicos por tipo

Nota: El volumen de compra refiere a la cantidad de productos cárnicos que los integrantes de los hogares en la muestra de la ENIGH declararon adquirir mediante una erogación monetaria durante el periodo de referencia de la encuesta. Asimismo, el lugar de adquisición corresponde a la denominación del espacio o unidad de comercialización donde los consumidores habitualmente compran los productos adquiridos.

* La referencia temporal corresponde al periodo del 11 de agosto al 18 de noviembre del indicado año. Las categorías de lugar de compra se definieron a partir de los conceptos del lugar de compra considerados en la ENIGH y la clase de actividad comercial del DENUE.

Fuente: COMECARNE a partir de los microregistros Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH) y del Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas (DENUE).