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Nitrito de sodio: LOS HECHOS

Redacción: Mtro. Hugo Valadez

Seguramente alguna vez has escuchado hablar sobre el nitrito de sodio de algunos productos cárnicos, pero sabías que la principal fuente de ingesta a nitritos en los humanos son las verduras, especialmente las verduras llamadas de raíz como la remolacha y las hojas verdes. Aquí te contaré ¡los hechos! que han investigado los científicos respecto a este tema: 

¿QUÉ ES EL NITRITO DE SODIO?

El nitrito de sodio es una sal y un antioxidante que se utiliza para curar carnes como jamón, tocino y perritos calientes. 

El nitrito cumple una función vital de salud pública: bloquea el crecimiento de bacterias que causan botulismo y previene el deterioro. El nitrito, en las carnes curadas, da su color y sabor característicos. Además, un estudio promovido por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) indica que el nitrito puede ayudar a prevenir el crecimiento de Listeria monocytogenes, una bacteria ambiental que puede causar enfermedades en algunas poblaciones

¿NO ES EL BOTULISMO UNA DE ESAS VIEJAS ENFERMEDADES QUE YA NO SON PROBLEMA?

El botulismo es raro hoy en día porque los métodos de procesamiento y los conservantes

como el nitrito de sodio se utilizan para proteger a los consumidores. De hecho, desde que el sodio nitrito fue aprobado para su uso en carnes curadas, en 1925, no hay casos de botulismo y esto se ha asociado con las carnes curadas preparadas comercialmente. El nitrito de sodio proporciona un beneficio de inocuidad alimentaria a los consumidores.

¿SE UTILIZAN “NITRATOS” EN EL CURADO DE CARNES?

Hace décadas, el nitrato de sodio (un “primo químico” del nitrito) se usaba como ingrediente para el curado de productos cárnicos.  Aunque el uso de nitrato de sodio aún está permitido como ingrediente, rara vez se utiliza para curar la carne y sólo en algunos productos cárnicos específicos.

¿SON LAS CARNES CURADAS LA PRINCIPAL FUENTE DE NITRITO?

Menos del 5% por ciento de la ingesta diaria de nitrito proviene de carnes curadas. Casi el 93% de los nitritos provienen de verduras de hoja, tubérculos y la propia saliva. Las verduras contienen nitrato, que se convierte en nitrito cuando entra en contacto con saliva en la boca.

De hecho, la cantidad de nitrato en algunas verduras puede ser muy alta. Las espinacas, por ejemplo, pueden contener de 500 a 1900 partes por millón (ppm) de nitrato; rábanos pueden contener de 1500 a 1800 ppm y la lechuga puede contienen de 600 a 1700 ppm. El proceso de conversión de nitrato a nitrito por comer verduras representa el 85% del promedio de la dieta humana ingesta de nitrito.

Por el contrario, la cantidad de nitrito permitida por el USDA en carnes curadas es minúscula a no más de 156 ppm. En la mayoría de los casos, la cantidad añadida es de 120 ppm o menos y después de procesar la cantidad restante que permanece en el producto final suele ser de 10 ppm o menos. Esta cantidad es aproximadamente una quinta parte del nivel de hace 25 años.

Hay otra fuente de nitrito en el cuerpo, llamada la “Molécula del Año” por la revista Science Magazine en 1992, el óxido nítrico es un increíble químico que el cuerpo utiliza para controlar la presión arterial, matar el tumor células y curar heridas. Cuando el óxido de nitrito se hace con su trabajo, su subproducto es nitrito. Así que claramente, el nitrito es algo que produce el cuerpo como parte de sus procesos normales y saludables.

¿SE PUEDEN PRODUCIR CARNES CURADAS SIN NITRITO SÓDICO?

Las carnes curadas por su definición legal del USDA deben incluir nitrito de sodio. El nitrito de sodio es el ingrediente que le da a un producto su color y sabor. Su vida útil también se reduciría sustancialmente.

Algunos productos no curados disponibles hoy en día utilizan ingredientes como la remolacha o el jugo de apio o la sal marina natural para producir un color y sabor similar a las carnes curadas tradicionales. Tanto la remolacha, el apio y la sal marina contienen nitrato. Cuando el nitrato en apio, remolacha y sal marina, y otras verduras que contienen nitrato está expuesta a ciertos tipos de bacterias en el producto, el nitrato se convierte en nitrito, que produce características similares a la carne tradicionalmente curada. La cantidad de nitrito consumido de este tipo de productos cárnicos tradicionalmente curados es prácticamente el mismo.

ESCUCHÉ A ALGUNAS PERSONAS DECIR QUE EL NITRITO CAUSA CÁNCER. ¿ES SEGURO EL NITRITO DE SODIO?

Numerosos paneles científicos han evaluado la seguridad de los nitritos de sodio y las conclusiones han sido esencialmente las mismas: el nitrito no sólo es seguro, es una herramienta esencial de salud pública porque tiene un historial probado de prevenir el botulismo.

El Programa Nacional de Toxicología (National Toxicology Program) una agencia dentro del Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos (U.S. Department of Health & Human Services) y una autoridad líder sobre la seguridad toxicológica de los productos químicos, llevó a cabo un estudio de varios años para evaluar su seguridad. El estudio, aprobado por un panel de expertos en mayo 2000, encontró que el nitrito era seguro en los niveles utilizados.

Un panel convocado por la oficina de Salud Ambiental y Evaluación de Riesgos de California (California Office of Environmental Health Hazard Assessment) en junio de 2000 también determinó que el nitrito en los niveles utilizados no representaba ningún riesgo para el desarrollo de fetos.

¿ES CIERTO QUE EL NITRITO REALMENTE PUEDE TENER BENEFICIOS PARA LA SALUD?

Cada vez hay más pruebas de que el nitrito en realidad tiene numerosos beneficios para la salud. Los estudios han demostrado que el nitrito es parte del ciclo del nitrógeno. El cuerpo convierte nitrato en nitrito para regular la sangre, la presión, promover la cicatrización de heridas, destruir patógenos en el intestino e incluso para prevenir la preeclampsia durante el embarazo.

Científicos de los institutos nacionales de salud (NIH, National Institutes of Health) en los últimos años han anunciado una serie de estudios que documentan los beneficios del nitrito. Estos científicos han llegado a la conclusión de que el nitrito es un posible nuevo tratamiento para trasplante de órganos, ataques cardíacos, enfermedad celular y problemas vasculares en las piernas.

El Dr. Mark Gladwin, del Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre (NIH’s, National Heart, Lung and Blood Institute) cuyo laboratorio descubrió el valor de nitrito como tratamiento médico, dijo a los periodistas en septiembre de 2005, “Creemos que nos topamos con un mecanismo de protección innato”. Gladwin dijo que NIH cree tan firmemente en su promesa de que está buscando una compañía farmacéutica para ayudar a desarrollarlo como una terapia.

CONCLUSIONES

En una revisión de científicos de la Universidad de Minnesota, el nitrito utilizado en la carne y los productos cárnicos se consideran seguros.

Expertos en nitrito como el Dr. Nathan Bryan, del Centro de Ciencias de la Universidad de Texas Health (University of Texas Health)  dice que hay muchos mitos sobre el nitrito.

“El nitrito puede prevenir lesiones por un ataque cardíaco, controlar la presión arterial, promover la cicatrización de heridas, ayudar a tratar la anemia de células falciformes y muchas otras condiciones de salud e incluso puede prevenir la progresión de la enfermedad”, Dijo. “Los viejos mitos sobre un presunto vínculo con el cáncer son muy débiles en el mejor de los tiempos”.

Los consumidores deben consumir y disfrutar de las carnes con confianza.

Fuente: North American Meat Institute (NAMI). Sodium nitrite: the facts. Consultado el 04 de diciembre de 2020 de: https://www.meatinstitute.org/index.php?ht=a/GetDocumentAction/i/125382 

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