Redacción: Mtro. Hugo Valadez
En este segundo día se presentaron los siguientes eventos Dr. José Ángel Pérez Álvarez de la Universidad Miguel Hernández (UMH) de España, el Dr. Víctor Toledo López del Instituto Tecnológico de Mérida (TECNM) y el Dr. Javier Germán Rodríguez Carpena, de la Universidad Autónoma de Nayarit (UAN).
El evento inició con la ponencia del Dr. José Ángel Pérez Álvarez de la (UMH) con la charla: “Los grandes retos postpandemia para la industria cárnica” donde expuso que los alimentos no han sido ajenos al efecto del COVID-19, causando cierta incertidumbre tanto en su producción, procesamiento y consumo. Esto ha causado que la percepción de los alimentos afecte a los distintos actores relacionados con la alimentación como son los consumidores, equipos de investigación, industrias de alimentación, transporte, asociaciones de afectados por distintas patologías relacionadas con la alimentación. Para muchos consumidores la sobreinformación no contrastada o falsa ha causado una preocupación en la percepción de los alimentos sobre todo en este periodo tan complicado. Haciendo énfasis en diferentes estudios demostró que las medidas de seguridad e higiene en las industrias de alimentos se han vuelto muchísimo más estrictas de lo que eran anteriormente, esto permite consumir los alimentos más seguros de la historia de la alimentación. Entre sus conclusiones mencionó que la pandemia es una gran oportunidad para la industria para reinventarse a través de la innovación. Además, afirmó que la pandemia ha traído consigo un mejor conocimiento de los nuevos hábitos y costumbres de los consumidores.
Como segunda ponencia tocó el turno del Dr. Víctor Toledo López del TECNM con la charla: “Productos cárnicos funcionales”, donde demostró que las carnes procesadas o embutidos son excelentes fuentes de nutrientes esenciales, pudiendo hacer aportes valiosos al estilo de vida saludable. Una dieta adecuada incorporando antioxidantes, contribuye a la disminución del riesgo de padecer enfermedades crónico-degenerativas y reduce el riesgo de las enfermedades derivadas de ellas. Existiendo diversas fuentes de origen vegetal que al asociarse a los componentes de la carne potencian su acción antioxidante promoviendo la disminución del estrés oxidativo y la inhibición y/o neutralización de radicales libres. Basados en las cualidades de estas fuentes antioxidantes, se han elaborado productos cárnicos de buena calidad microbiológica, nutrimental y sensorial, contribuyendo de manera positiva a mejorar la salud del consumidor, incorporando un aporte extra de antioxidantes a la dieta común de la población mexicana.
Para finalizar estas ponencias expuso el Dr. Javier Germán Rodríguez Carpena de la UAN la charla: “¡Para saber! La realidad saludable de la carne de cerdos alimentados con aguacate de desecho”. En la que expuso el uso del aguacate en la alimentación animal para la producción de carne y modulación de la grasa hacia perfiles más saludables. A través de la elaboración de una pasta con aguacates de desecho de las empacadoras, utilizado como ingrediente no convencional en dietas porcinas con el objetivo de mejorar la estabilidad oxidativa, calidad nutricional y saludable de la carne de cerdo. De manera general, los resultados obtenidos han demostrado que el uso de la pasta de aguacate como ingrediente de las dietas de cerdos han favorecen la preservación del color de la carne por más tiempo durante el almacenamiento en refrigeración; así como también retarda los procesos oxidativos de los lípidos y proteínas.
Dando paso a la clausura del evento la Mtra. Carla A. Suárez Flores, Presidente del Consejo Mexicano de la Carne (COMECARNE) y la Dra. Armida Sánchez Escalante, Presidente de la Asociación Mexicana de Ciencia y tecnología de la Carne (AMEXITEC) dirigieron un mensaje a los participantes.
Carla A. Suárez Flores agradeció la presencia de la AMEXITEC, los ponentes y participantes, así como la iniciativa de todos en dedicar tiempo para participar en el evento. Consideró que son muchas las personas que trabajan en beneficio de la industria cárnica y que cada vez hay más elementos para desarrollar mucha más investigación e hizo un llamado a seguir colaborando en los temas que nos presentaron los ponentes, así como en otros como la sustentabilidad.
Por su parte la Dra. Armida Sánchez Escalante agradeció el apoyo del COMECARNE y se manifestó complacida por la asistencia lograda. Remarcó la importancia para la AMEXITEC en informar a la sociedad sobre los mitos que rodean la proteína cárnica, así como la infodemia (sobreinformación no contrastada o falsa) que afecta al sector y que a través de los estudios nacionales e internacionales se han desmentido mucha de esa información falsa. Resaltó la importancia de la relación entre la industria y la academia, para que la industria pueda aprovechar todo lo que la academia tiene para ofrecer. Igualmente agradeció el empeño y dedicación de los ponentes, así como el apoyo del COMECARNE y México Unido Proteína Animal (MUPA).
Si quieres descargar las diferentes presentaciones de los expertos puedes hacerlo en el siguiente link, recuerda que estarán en el sistema por tiempo limitado: comecarne.org/foro-amexitec/