Factores que Influyen en la Calidad de la Carne

Este taller tratara sobre los principales factores que afectan la calidad de la carne roja (cerdo y res).

La Importancia de la Carne Roja

Ademas de su alto contenido proteico, la carne roja es un alimento muy completo, es decir, muy denso en otros nutrientes saludables. La de puerco o cerdo, es la mas popular, encabezando el mayor consumo mundial despues del pollo. Ademas, cuenta con mayor reconocimiento en calidad tecnologica por sus propiedades funcionales que hacen posible el agregado de valor mediante la elaboracion de multiples productos procesados en la industria chacinera o charcutera.

Mexico en el Contexto Mundial

Mexico es un consumidor importante de carne de cerdo (ocupando el puesto No. 8 a nivel mundial con 2.53 millones de toneladas) y el tercer mayor importador despues de China y Japon. La carne de cerdo sin procesar, producida de manera tecnificada, es un alimento altamente estandarizado y junto a sus productos ya procesados constituyen una proteina sana y saludable, con una variacion relativamente baja en sus propiedades organolepticas.

En tanto, la carne bovina o de res es un alimento "aspiracional" cuya proteina cuenta con el favoritismo de la poblacion latinoamericana, particularmente la mexicana. Segun Comecarne en 2023 Mexico ocupo el 7o lugar a nivel mundial entre los paises consumidores de carne de res con 1 millon 945 mil toneladas. En 2024 el consumo por persona aumento en 4.5% siendo la region nortena, la lider en consumo nacional.

Que es la Calidad de la Carne?

Calidad de la carne es un concepto amplio con multiples connotaciones (nutricional, higienico-sanitaria, medioambiental, etc.) dependiendo de usos y costumbres del mercado, y de las preferencias y actitudes del consumidor final. De los diferentes criterios de calidad carnica, la referida como calidad "comestible o sensorial" es la que mas afecta su valor, porque el conjunto de rasgos sensoriales que define la palatabilidad, afecta en gran medida su aceptabilidad y valoracion por el consumidor final.

Segun la FAO, la carne de res es el producto pecuario de mayor valor economico y este alto valor, viene determinado, en gran medida por su calidad sensorial que puede ser muy variable.

Factores que Influyen en la Calidad

Los factores influyentes en calidad pueden agruparse en dos: factores intrinsecos o dependientes del animal y factores extrinsecos o ajenos al animal. Ellos estan presentes en todas las etapas que comprenden la produccion e industrializacion de la carne; esto es, antes, durante y despues de la cosecha del animal de abasto.

Factores Previos a la Cosecha

• Factores geneticos (razas y cruzamientos)
• Factores medioambientales incluyendo practicas ganaderas
• Manejo y alimentacion durante crecimiento y engorda
• Edad y peso al sacrificio
• Uso de promotores del crecimiento

Durante el Transporte y Sacrificio

Durante el transporte al rastro, inmediatamente antes de sucumbir el animal y durante su cosecha, influyen otras practicas y tecnologias aplicadas para convertir el musculo en carne.

Factores Post-Mortem

Posterior a la faena estan los factores de manejo de la canal y sus cortes, incluyendo las tecnologias postmortem que pueden emplearse en estos procesos, ya sea en la industria como en el hogar (metodos de preservacion y coccion).

Atributos Sensoriales Clave

Los factores a discutir influyen en mayor o menor medida sobre los rasgos determinantes de la calidad sensorial, como son el color, la suavidad (terneza) y jugosidad, y el sabor, pero el consumidor suele priorizar terneza y sabor entre los atributos sensoriales percibidos a la ingestion para determinar la calidad del producto.

Conclusiones

Finalmente, se discutira lo necesario de conciliar aspectos economicos y tecnologicos con el diseno de programas mercadologicos (marketing mediante grados de calidad y marcas) y alianzas estrategicas entre eslabones de la cadena de valor para fortalecer las bases de sustentabilidad comercial.