Bienestar Animal: Tipos de Carnes Debido al Estres Animal

El estres que sufre un animal produce perdidas a nivel de la calidad final de la carne que llega a manos del consumidor.

Asi como la glucosa sanguinea es la fuente de energia de las celulas, el glucogeno es la reserva de energia que se acumula en los musculos para situaciones de emergencia. Los animales que sufren estres o maltrato previo a su muerte consumen una mayor o menor cantidad de glucogeno muscular. Mientras mayor sea el nivel de estres mayor sera la cantidad de glucogeno que se consume en vida para proveer de energia a los diversos mecanismos que pone en marcha el organismo animal para enfrentar esas situaciones.

Cuando el animal es sacrificado en condiciones normales (con niveles minimos de estres) la concentracion de glucogeno muscular se mantiene casi intacta. Al morir el animal las celulas o fibras musculares intentan sobrevivir y consumen glucogeno para continuar con el proceso de contraccion-relajacion tipica de los musculos esqueleticos. Si debido al estres los animales consumieron parte de esta reserva antes de su muerte, quedara menos glucogeno disponible para la funcion de contraccion/relajacion muscular postmortem hasta que este proceso desaparezca cuando se agote la energia.

Carne DFD (Oscura - Firme - Seca)

Carnes con un pH mayor a 5.9 son conocidas como DFD (Oscura - Firme - Seca, por sus siglas en ingles) o cortes de corte oscuro. Las carnes DFD no deben venderse al consumidor como "carne fresca" sino que tienen que ser destinadas a la elaboracion de productos carnicos. Por lo tanto, las carnes DFD tienen una menor calidad sensorial (afecta al consumidor) y menor vida util (afecta al comercio).

Carne PSE (Palida - Blanda - Exudativa)

Las carnes PSE pierden gran parte del agua que contienen, son muy acidas y los valores de pH oscilan entre 5 y 5.2. Luego del sacrificio de los animales si las canales quedan expuestas a altas temperaturas se aceleran diversos procesos quimicos habiendo una gran produccion de acido lactico. Esto provoca una rapida disminucion del pH resultando en el goteo de la canal y una carne palida por la perdida de agua producida.

La disminucion del pH produce la desnaturalizacion de las proteinas, quienes son las responsables de retener el agua dentro del musculo.

Importancia del Manejo Previo al Sacrificio

Cuando el manejo de los animales ha sido cuidadoso antes de su muerte (campo, transporte, permanencia en corrales y sala de faena) se minimizara el estres y la carne presentara su coloracion roja natural. Si los factores estresores superaron los mecanismos de defensa del animal se obtendran carnes DFD, con un color poco atractivo lo que ya estara afectando la decision del consumidor en el momento de la compra.