Autor: Dr. Fernando González Sánchez. Universidad Autónoma Metropolitana. Departamento de producción agrícola y animal.
El hierro en el cuerpo humano desempeña muchas funciones biológicas. Participa en el transporte y almacenamiento de oxígeno, en la respiración celular, síntesis de ADN, neurotransmisores y colágeno, metabolismo de ácidos grasos, xenobióticos, peróxido de hidrógeno y yodo (Gurzau et al., 2003, Lieu et al., 2001).La Organización Mundial de la Salud recomienda una ingesta diaria de hierro para hombres adultos y mujeres (> de 19 años) de 7 a 16mg, la capacidad de absorción del hierro depende de la composición de las comidas, así como de la necesidades actuales del organismo (WHO / FAO, 2004).
La deficiencia de hierro afecta a todos los sistemas del cuerpo. En los últimos años, se prestó atención a las consecuencias neurológicas de la anemia. El hierro es involucrado, entre otros, en la síntesis de serotonina, dopamina o norepinefrina, los primeros signos de un suministro inadecuado de hierro son una sensación general de fatiga, dificultad para concentrarse y mayor susceptibilidad a las infecciones (Geissler & Singh, 2011).
La carne roja es la fuente más rica de hierro en la dieta, pero su contenido puede variar ampliamente, dependiendo de las especies de animal del que se obtiene, cortes de carne, condiciones de crianza y edad del animal en el momento del sacrificio. Los cortes de carne de cerdo, que incluyen principalmente los músculos esqueléticos, contienen de 0.5 a 1.2 mg de hierro por cada 100 g. La carne de bovino contiene entre 1.4 y 2.9 mg de hierro por 100 g (USDA, 2015). El mayor contenido de este elemento es característico de los músculos con predominio de fibras rojas (oxidativas), clasificadas como músculo tipo rojo, los diferentes cortes de carne tienen diferentes contenidos de tejido conectivo y grasa, que también determina en gran medida el contenido de hierro (Ramos et al., 2012). Los órganos internos, que también se consumen comúnmente, es decir, el corazón, el hígado y el riñón contienen mucho más hierro que el músculo esquelético. El hígado se caracteriza por una concentración de hierro tres – cuatro veces mayor que los músculos (Valenzuela et al., 2009).
La carne roja es sin duda la mejor fuente de hierro en la dieta. Otros productos que pueden proporcionar cantidades significativas de este nutriente son: Pescado, cereales, frijoles, nueces, huevos, verduras de color verde oscuro y alimentos fortificados, cabe mencionar que no todo el hierro es biodisponible, es decir que el organismo no lo absorbe, solo absorbe el que está en forma hemo que se encuentra mayormente en la carne; la biodisponibilidad media de hierro hemo de la carne es del 23%, y el no hemo es del 3%. (Schönfeldt, y Hall, 2011).
Referencias:
- Geissler, C., & Singh, M. (2011). Iron, meat and health. Nutrition, 3, 283–316.
- Gurzau, E. S., Neagu, C., & Gurzau, A. E. (2003). Essential metals — Case study on iron. Ecotoxicology and Environmental Safety, 56, 190–200.
- Lieu, P. T., Heiskala, M., Peterson, P. A., & Yang, Y. (2001). The roles of iron in health and disease. Molecular Aspects of Medicine, 22, 1–87.
- WHO/FAO, World Health Organization, & Food and Agriculture Organization of the United Nations (2004e). Chapter 13. Iron. WHO/FAO. Vitamin and mineral requirements in human nutrition (pp. 246–278). China: WHO.
- Ramos, A., Cabrera, M. C., & Saadoun, A. (2012). Bioaccessibility of Se, Cu, Zn, Mn and Fe, and heme iron content in unaged and aged meat of Hereford and Braford steers fed pasture. Meat Science, 91, 116–124.
- Schönfeldt, H. C., & Hall, N. G. (2011). Determining iron bio-availability with a constant heme iron value. Journal of Food Composition and Analysis, 24, 738–740.
- USDA, U.S.Department of Agriculture (2015). National nutrient database for standard reference. Available from: URL http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/.
- Valenzuela, C., de Romaña, D. L., Olivares, M., Morales, M. S., & Pizarro, F. (2009). Total iron and heme iron content and their distribution in beefmeat and viscera. Biological Trace Element Research, 132, 103–111.