Es preciso evitar la carne que tenga mucha grasa y hueso, a menos que sea posible utilizar lo que de otra forma seria desperdicio, por ejemplo, los huesos se pueden usar para preparar caldo y la grasa podría servir para cocinar algunos platillos que la requieren en lugar de aceite o grasa comercial.
La espaldilla de res molida es preferible a la carne molida común aunque sea mas barata porque es mucho más grasosa. Cuanto más grasa tenga la carne, más cara resultará por cada ración, ya que al cocinarla mengua mucho.