Autor – Equipo Editorial del Comecarne
Definimos calidad a las propiedades que posee un producto para satisfacer nuestras necesidades, por lo que al hablar de carne esperamos que presente ciertas características organolépticas que aporten la palatabilidad como son suavidad, consistencia, olor, sabor y jugosidad. Sin embargo, estás propiedades pueden verse afectadas por diversos factores que van desde la alimentación del animal, hasta el estado de salud y el manejo de éste antes y durante el sacrificio.
En algún momento hemos observado el transporte y manejo de los animales que van al sacrifico; vemos esas grandes jaulas y al operador del vehículo que tiene todo bajo control, pero ¿qué pasa cuando los animales son transportados y manejados inadecuadamente antes del sacrificio?
Los animales que son transportados y manejados de manera incorrecta, antes y durante el sacrificio, entrarán en un estado de estrés donde el organismo del animal se preparará para iniciar las reacciones de lucha o huida, lo que desencadenará la respuesta fisiológica donde el organismo comenzará a producir adrenalina, noradrenalina y cortisol que provocarán el aumento del ritmo cardiaco y, por lo tanto, el aumento de la circulación sanguínea hacía todos los tejidos incluyendo los músculos que necesitarán sangre para pelear o huir lejos del peligro. Entonces, los músculos se tensan en espera de la acción y empieza a haber un mayor aporte sanguíneo que provoca la degradación de la energía requerida para la actividad muscular (glucógeno) en ácido láctico. Esto afectará directamente el descenso del pH del músculo para su maduración y finalmente su transformación en carne.
Como bien sabemos, el animal no escapará ni peleará al momento del sacrificio, pero el organismo habrá desencadenado todas estas reacciones ocasionando que después del sacrificio, las concentraciones de ácido láctico no puedan modificarse o ser retiradas del tejido por falta de circulación sanguínea. Cuando se presenta estrés, el pH final se verá afectado y como resultado podríamos obtener carnes de calidad tipo PSE (Pálida, blanda y exudativa) y carnes DFD (Oscura, firme y seca). Si deseamos que el pH final en la carne establezca un nivel adecuado (5.5), el proceso de degradación de la energía muscular debería ser lenta y completa.
En bovinos y ovinos es más común encontrar la condición DFD, carne oscura y firme, si han sido sometidos a periodos largos de estrés antes del sacrificio. El estrés puede ocasionar que el glucógeno muscular se agote antes del sacrificio, provocando un pH mayor del necesario y como consecuencia, colores más oscuros en la carne y pérdidas mínimas de agua en el tejido (aunque su apariencia sea seca).
La aparición de las características PSE, pálida, suave y exudativa, se presentan con más frecuencia en la carne de cerdo, principalmente por la alta sensibilidad de estos animales al estrés. En ellos la degradación del glucógeno a ácido láctico es más rápida y provoca que haya un rápido descenso del pH, llevando a la desnaturalización de las proteínas musculares y presentando un color pálido y una retención de agua insuficiente.
En las aves puede generarse mucho estrés cuando se presentan malos manejos al momento de la carga y descarga de los animales, provocando una mayor circulación sanguínea hacía los músculos y ocasionando la presencia de puntos rojos en la carne. Además, si al momento del aturdimiento eléctrico se utiliza una elevada corriente, se generarán contracciones musculares de gran intensidad que pueden romper los vasos sanguíneos, generando hemorragias en el músculo y provocando una mala apariencia de la carne.
Todas estas características mencionadas, provocan el rechazo por parte del consumidor y en el caso de la carne tipo PSE también provocan un bajo rendimiento para su utilización en la elaboración de productos cárnicos. Por esta razón, los buenos manejos antes y durante el sacrificio, favorecerán a que se preserve la calidad de la carne y evitará pérdidas económicas.