Por: Leonardo Ortiz
Resumen: Hugo Valadez
El uso de proteínas vegetales se ha incorporado en algunos productos cárnicos como una opción más para el consumidor, este es el caso de la soya que se ha convertido en uno de los principales ingredientes no cárnicos que se pueden agregar a diferentes productos.
La soya está clasificada como una leguminosa y es la más cultivada de ellas, representando el 56% de la producción mundial de leguminosas. Sus principales productores son Estados Unidos, Brasil y Argentina. La Proteína Texturizada de Soya (PTS) se considera un subproducto de aceite de soya, existen varias marcas en el mercado y para incorporarla a un producto cárnico deberá elegirse la más funcional para el industrial ya que el tamaño del grano influye en la absorción y retención de agua; a mayor tamaño del grano menor capacidad de retención y absorción. Si se considera aplicar PTS a productos cárnicos sólo deberá considerarse como un retenedor de agua que aporta proteínas.
¿Cómo usar y hacer formulaciones con PTS?
Para diseñar una formulación de embutidos, chorizo u otro producto similar de base carne de bovino, porcino o pollo, se debe considerar la cantidad de PTS a incorporar y normativa aplicable vigente de acuerdo al país, el costo objetivo de la formulación y el segmento de mercado al que se dirige el producto cárnico.
Una vez diseñada la formulación de carne molida para envasar, la soya se hidrata con agua potable y no debe agregar sal a la PTS o al agua ya que este ingrediente impide una buena absorción de agua. Si el proceso se realiza adecuadamente y sin exceso de proteína de soya, la mezcla resultará en un producto de buena calidad, dificultando la identificación de la soya de la carne por la similitud del grano de la soya con el gránulo de la carne, por esto es importante seleccionar ambos gránulos en un tamaño similar, lo que dependerá del tipo de carne y la característica de la máquina usada en la molienda.
Para la elaboración de chorizos frescos o cocido ahumado el nivel de PTS puede ser mucho más alto debido a la condimentación usada que oculta el sabor a soya. La PTS también se usa en la elaboración de tortas de carne para hamburguesas y en este caso se recomienda usar un color caramelo que coincide con el color de la carne a la parrilla.
La PTS también se ha incorporado en pastas finas como salchichas y mortadelas brindando textura, aumentando el porcentaje de proteínas especialmente en las salchichas que tienen como base carne deshuesada en las que se recomienda usar PTS de soya en polvo color rosado.
La incorporación de PTS en productos cárnicos frescos o cocidos reduce el costo de la formulación y mantienen el nivel nutritivo, no obstante, la soya presenta ciertas desventajas y una de ellas es que la proteína de soya contiene alérgenos, un alto uso de proteína vegetal puede generar un sabor levemente amargo lo que podría generar rechazo por algunos consumidores.
Leonardo Ortiz es especialista en tecnología de alimentos y ha brindado asesoría técnica a plantas de faena animal en diferentes partes de América Latina, se ha desempeñado en cargos gerenciales dentro de la industria de embutidos y lácteos en Nicaragua y ha organizado cursos de capacitación.
Consulta el artículo completo en: http://library.carnetec.com/publication/?m=27477&i=730369&p=20&ver=html5
Fuente:
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Aplicación de proteína texturizada de soya en productos cárnicos. CarneTec, Octubre-Diciembre 2021. Consultado el 11 de enero de 2022 de: http://library.carnetec.com/publication/?m=27477&i=730369&p=20&ver=html5
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Aplicación de proteína texturizada de soya en productos cárnicos. CarneTec. Consultado el 11 de enero de 2022 de: https://www.carnetec.com/Industry/TechnicalArticles/Details/102608