Adaptación: Luz Ever Bazán
Los sabores ahumados son muy populares en los productos cárnicos, no es un gusto reciente, sino que es algo que se ha usado desde ya hace mucho tiempo, pero ¿Qué son los sabores ahumados? Son los sabores que se originan del proceso de exposición de los alimentos al humo generado por la combustión de maderas seleccionadas.
El resultado de someter los alimentos a este proceso no solo es un sabor diferente, sino que además contribuye a su conservación y seguridad alimentaria.
A través de los siglos, las técnicas de ahumado se han utilizado y ha ido evolucionando desde métodos rudimentarios hasta tecnologías avanzadas que han permitido tener un control preciso no solo del sabor sino también de la calidad del producto final. En la industria cárnica, el ahumado es una técnica valorada tanto por sus propiedades sensoriales como los beneficios a la conservación que nos ofrece. Esto nos da como resultado que los productos cárnicos ahumados sean muy populares debido a su sabor, pero también por su textura y su mayor tiempo de vida útil, en cuanto a la seguridad alimentaria antes mencionada, el proceso de ahumado contribuye al reducir la carga microbiana de los productos cárnicos.
Tradicionalmente el ahumado se realiza mediante la combustión lenta de maderas como el roble, nogal y el mezquite, esta técnica a su vez puede dividirse en dos grandes categorías: ahumado en frío y ahumado en caliente.
El ahumado en frío se realiza a temperaturas entre 10°C y 30°C, proporciona sabor y aroma, pero sin cocinar el producto, y es por eso que esta técnica no es usada en cárnicos, sino en otros productos como ciertos quesos y el salmón.
El ahumado caliente se lleva a cabo en temperaturas superiores a 70°C, en esta técnica se va ahumando y al mismo tiempo cocinando el producto, por lo que es la categoría de ahumado más popular en los productos cárnicos.
Por otro lado, tenemos el avance de la tecnología, que ha permitido desarrollar métodos más modernos, eficientes y consistentes para ahumar productos cárnicos. Una de estas innovaciones más destacadas es el uso de humo líquido, un producto que replica los efectos del ahumado tradicional, esto de una manera uniforme y sobre todo controlada, cosa que no siempre se garantizaba en las técnicas tradicionales.
El humo líquido lo podemos obtener mediante la degradación térmica controlada de maderas duras y se aplica directamente a los alimentos, mejorando su consistencia y como un adicional, reduce el impacto ambiental.
El humo líquido es un claro ejemplo que las innovaciones técnicas no se detienen y están en constante evolución, cada vez revolucionando con tecnologías que permiten un mayor control sobre el sabor y sin comprometer la seguridad del producto. El desarrollo de nuevos tipos de humos líquidos y el uso de diferentes maderas y aromatizantes son algunas de las áreas de investigación y desarrollo en la industria cárnica.
El humo líquido podría ser una opción eficiente y sostenible para garantizar un ahumado consistente y de alta calidad.
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