Autor Invitado
Adaptación: Luz Ever Bazán
Existen diversos atributos sensoriales que caracterizan una buena carne, sin embargo, el más valorado y que permite determinar si fue satisfactorio o no, es la suavidad.
La raza del animal, el tipo de alimentación recibida, la duración del periodo de engorda, etc., son parte de los múltiples factores que influyen en la suavidad de la carne. No obstante, en la actualidad se cuenta con un efecto de suavización, este efecto se lleva a cabo cuando se almacena la carne a bajas temperaturas. Dicho efecto es denominado maduración (o añejamiento)
La metodología de la maduración lleva diferentes pasos, a continuación, enlistaremos los que se hacen de manera más regular para madurar la carne:
- Selección de carne: para esto hay que tener en cuenta que el efecto de la suavización de la carne ocurre en el tejido muscular esquelético, pero no es lógico escoger piezas que no serán cocidos por asado u horneado. Por lo que se sugiere madurar partes del animal que no tengan mucho tejido conectivo, es decir las que están más retiradas de las extremidades. Por mencionar alguno, se suelen madurar los cortes del lomo).
- Selección de la raza: este paso, aunque pareciera irrelevante, no lo es, la principal razón es que las razas Bos indicus contiene unas proteínas denominadas calpastatinas que inhiben otras proteínas llamadas calpaínas, que son las encargadas de suavizar la carne. Por lo que lo recomendable sería seleccionar razas de animales Bos Taurus.
- Alimentación del ganado: está demostrado que la carne de los animales alimentados con algún antagonista beta deja un efecto residual que previene la acción de las enzimas proteolíticas que suavizan la carne.
- Proceso de faena: la utilización de la estimulación eléctrica durante la faena previene el fenómeno de encogimiento por frío. Ya que se piensa que el pH final de la carne tiene influencia en la suavización de ella.
- Condiciones de higiene inicial y almacenamiento: el proceso de maduración consiste en almacenar la carne entre los 0 y 4° C. Aunque la presencia bacteriana es posible, es una tasa baja. Sin embargo, de haber presencia bacteriana al principio podrían causar mermas del peso inicial, por lo que la recomendación es comenzar con la menor carga bacteriana posible, esto estaría ligado a la higiene durante la faena. En cuanto al almacenamiento, puede depender de si la maduración se realiza en seco o en húmedo. En seco, se lleva a cabo dejando la carne expuesta al aire, por el contrario la maduración en húmedo consiste en envasar la carne al vacío.
- Duración del proceso de maduración: en los primeros 14 días de la maduración, es donde se produce casi el 80% del efecto de la suavización
Como resultado de la metodología de la maduración, obtendremos una de las cualidades más apreciadas en la carne: la suavidad, que anteriormente solo podría definirse por los diversos factores externos antes mencionados, y que ahora a través de este método podemos llevarlo a cabo y poder controlar dicho proceso. Todo esto gracias a la ciencia que está detrás de la maduración de la carne.
Consulta el artículo completo en la revista Carne Tec de julio-septiembre 2024: