Tecnología para carnes frías: crudo-fermentadas

Por: Juan Antonio Ruiz
Responsable de Desarrollo de Productos y Mercados Taberner

Introducción

Desde tiempos remotos, las carnes frías crudo-fermentadas han sido parte esencial de la alimentación humana, destacando en la cultura culinaria de diversas civilizaciones del mundo, como China y la antigua Roma. Originarios en la antigüedad, surgieron como una forma ingeniosa de preservar la carne y potenciar su sabor mediante técnicas de salazón y ahumado. A lo largo de los siglos, la evolución en la elaboración de carnes frías ha sido notable, aunque se ha mantenido arraigada en tradiciones culinarias ancestrales. Desde la fermentación y desecado hasta los modernos procesos de cocción y ahumado, la calidad y el sabor de los elaborados cárnicos han sido una constante en la gastronomía mundial.

Selección de los Ingredientes
Carne y Grasa

Dado que las carnes frías: crudo-curados y fermentados no se someten a tratamiento térmico, es esencial que todas las materias primas sean de la máxima calidad para elaborar un producto seguro. Siendo la carne de cerdo de animal maduro y su grasa (dura y consistente) la preferida en la mayoría de las elaboraciones. Otros tipos de carne pueden seleccionarse según disponibilidad, cultura/religión, y atributos deseados como color, sabor, nutricionales o tecnológicos.

Las carnes frías: crudo-curados fermentados se elaboran a partir de partes magras y grasas o bien de una combinación de ambos en forma de recortes. Un porcentaje de 25% de grasa es recomendable para su mejor palatabilidad y transferencia del sabor. La carne se debe mantener semicongelada para garantizar una temperatura baja durante todo el proceso de elaboración y conseguir una buena extracción de proteína para alcanzar una buena ligazón durante el proceso de mezclado/amasado. El tocino de lomo y del cuello del cerdo son las grasas más consistentes y, por tanto, una buena elección. Las grasas nunca deben estar rancias ni presentar elementos no deseados.

Aditivos y Cultivos Iniciadores
Sal y Sales de Cura

La sal es la primera barrera frente al crecimiento bacteriano, aplicándose del 2% al 3% por kilogramo de masa. Además de potenciar el sabor, la sal activa la solubilización de las proteínas, necesaria para alcanzar una buena ligazón que permitirá un buen rebanado del producto final. Las sales de cura resultan más efectivas en productos crudo-fermentados debido a su mayor funcionalidad en valores de pH bajos (acidez elevada) que se producen durante la fermentación.

Especias y Azúcares

Las especias se incorporarán según las diferentes recetas. Es crucial seleccionar bien las especias, ya que algunas pueden representar un foco de contaminación. La incorporación de azúcares es frecuente, cuya función principal es proporcionar nutrientes a los cultivos iniciadores y ser transformados en ácido láctico. Los azúcares también suavizan el sabor del embutido y reducen la actividad del agua libre, constituyendo otra barrera al crecimiento microbiano.

Cultivos Iniciadores

La adición de bacterias adecuadas en la cantidad necesaria asegura una fermentación eficiente y segura. Los cultivos iniciadores son bacterias seleccionadas por su contribución positiva a la acidificación y estabilidad microbiológica del producto. Deben ser efectivos y funcionar a bajas temperaturas.

Proceso de Elaboración

Fuente: Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA)

Molienda

Es fundamental conservar la carne y la grasa muy fría durante la molienda para mantener el recuento de bacterias bajo y lograr cortes limpios, evitando el embarrado de la grasa. Las temperaturas ideales son:

• Para picadora de placas: -2 a +2 ºC.
• Para cúter: -7 a -3 ºC (magros) y -15 a -10 ºC (grasa).

El grano de la molienda dependerá de las especificaciones del producto a elaborar, teniendo influencia directa en los calibres y en los tiempos de secado.

Mezclado y Reposo

Durante el mezclado, la temperatura de la masa cárnica debe conservarse entre  0-4ºC para mantener los recuentos bacterianos bajos y lograr un buen ligado de las grasas y las proteínas. Es importante realizar cargas adecuadas de los equipos y amasar durante el tiempo correcto, siendo recomendable aplicar vacío en este proceso. La fase de reposo de las masas, opcional pero beneficiosa, dura entre 12-24 horas en cámara de frío, unifica temperaturas y concentraciones de sal, rebaja el potencial redox de la masa y favorece la implantación del cultivo iniciador, aumentando la consistencia de la masa.

Embutición

La embutición debe hacerse al vacío, eliminando posibles bolsas de aire en el interior de la masa. Si se utilizan envolturas naturales, se debe prestar especial atención a su calidad, ya que podrían ser un foco de contaminación bacteriana. Las envolturas artificiales (colágenas, celulósicas, textiles y mixtas) ayudan a la estandarización de la producción.

Fermentación y Secado

La fermentación transforma la masa cruda del producto en uno microbiológicamente estable, desarrollando el color de curado y coagulación de proteínas que aportan firmeza. El proceso incluye:

• Transformación de azúcares en ácido láctico.
• Aumento de la acidez y bajada del valor de pH (pH final alrededor de 5.3).
• Humedad relativa de la cámara hasta un 90%, favoreciendo la fermentación láctica y temperaturas entre 18-24ºC, por 24 a 72 horas.

Para detener la fermentación, las condiciones cambian a secado 12-15ºC y 75-85 % Hr. El producto estará listo al alcanzar una pérdida de 35-40% de su peso en crudo. Los factores que influyen en el proceso de secado incluyen el diámetro del producto, relación carne-grasa y tamaño del picado, humedad relativa, temperatura y velocidad del aire.

Envasado

Una vez alcanzado el porcentaje de merma deseado, se procede al envasado:

• Vacío (recomendado para piezas enteras).
• MAP (recomendado para producto rebanado).
• Altas presiones (recomendadas para embutidos de muy alto valor).

El Universo de los Cultivos Iniciadores

Selección y Función

Los cultivos iniciadores o “starters” son fermentadores de azúcares, bioprotectores frente a patógenos, reductores de nitratos, formadores de aromas y sabores, estabilizadores del color del pigmento de la carne, modificadores de la textura y aceleradores del secado. En Taberner, llevamos 70 años seleccionando el tipo adecuado de bacterias, desarrollando mezclas que aseguran el resultado óptimo para cada tipo de embutido.

Beneficios de los Cultivos Iniciadores

Nuestros núcleos para elaboración de embutidos crudo-curados fermentados están especialmente balanceados en cuanto a sus condimentos, azúcares y demás ingredientes necesarios para asegurar productos que desarrollen:

• Desarrollo del color del curado.
• Desarrollo del sabor, con perfiles ligeramente ácidos y dulces característicos.
• Potenciación de la actividad enzimática proteolítica, contribuyendo al desarrollo del sabor umami.
• Estabilidad microbiológica, inhibiendo el crecimiento de microorganismos no deseados.
• Mejora en la capacidad del rebanado del producto final.

Además, la calidad y el I+D+i son dos partes cruciales, nuestros estándares de seguridad alimentaria están presentes durante todo el proceso de fabricación. En cuanto al desarrollo de preparados y especias, abogamos por que todo esté certificado bajo la norma de seguridad IFS y de garantía Halal. Esta calidad, sumada al I+D+i, nos permite ofrecer nuestro ‘Servicio Integral al Cliente’, por el cual identificamos las necesidades particulares de cada cliente y aportamos soluciones, atención y formación personalizadas.

Adaptación a Diferentes Escenarios: Clave del Éxito

• Picados de Grano Fino: Molienda y mezclado en cúter.
• Combinaciones de Tecnologías: Fermentación y tratamientos térmicos.
• Optimización de los Secaderos: Alternativas que favorezcan la eficiencia y calidad del proceso.

En resumen, la elaboración de carnes frías crudo-fermentadas es un arte que combina tradición y tecnología para producir alimentos seguros y de alta calidad. La selección cuidadosa de ingredientes, aditivos, cultivos iniciadores y la implementación de procesos controlados son fundamentales para el éxito en la producción de estos productos cárnicos tan apreciados en la gastronomía mundial.

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