Produciendo Proteína Animal en tiempos de COVID-19: embutidos y carnes frías

Redacción: Mtro. Hugo Valadez

Como parte de la serie de conferencias “Produciendo Proteína Animal en tiempos de COVID-19” organizadas por el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) México, el día de ayer 22 de octubre del 2020, se impartieron tres charlas bajo la temática “Embutidos y carnes frías”, donde participaron como ponentes la Mtra. Carla A. Suárez Flores, Presidente del Consejo Mexicano de la Carne (COMECARNE) y Directora de Relaciones Institucionales de Qualtia Alimentos; la Mtra. Mildred Villanueva Martínez, Vicepresidente Técnico de Normatividad y Sustentabilidad del COMECARNE y Gerente de Normatividad Y Legislación  de Sigma Alimentos; y la Dra. Edith Ponce Alquicira, Profesor Investigador y Jefa de Bioquímica de Macromoléculas del Departamento de Biotecnología de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) en la Unidad Iztapalapa, en la Ciudad de México.

Antes de iniciar, el Dr. Diego Montenegro Ernst, Representante de IICA en México agradeció la participación de los diferentes ponentes y asistentes a lo largo de estas conferencias; y mostró su apoyo al grupo México Unido Proteína Animal (MUPA) que representa la unión de las principales organizaciones productoras de proteína animal.

Inició la Mtra. Carla A. Suárez Flores con su presentación “Industria de carnes frías” donde explicó que es el Consejo Mexicano de la Cane (COMECARNE), la industria de las carnes frías, acciones de la industria ante la pandemia COVID-19, retos y oportunidades del sector. Durante su plática resalto las líneas estratégicas de trabajo y la actual conformación del COMECARNE, la importancia de la vinculación entre la academia y la industria, así como la difusión de la sustentabilidad en el sector. Respecto a la industria de carnes frías desarrolló temas como consumo por tipo de proteína cárnica, regionalización de productos, tendencias estadísticas, cambios en el consumo, efectos de la pandemia, entre otros indicadores. Igualmente resaltó las acciones implementadas en la industria,  mismas que tuvieron como prioridad cuidar a la gente que labora en los diferentes centros de trabajo de las empresas, asegurar el abasto de los productos a nivel nacional e implementar nuevos protocolos para la operación, sin embargo, esta situación tuvo un gran impacto ya que disminuyó la actividad de la industria en campos como food service, hoteles, restaurantes, entre otros. Por lo que hubo que redirigir los recursos, productos o activos que se destinaban a esas áreas, así como dar mayor difusión a las bondades de la carne en una dieta balanceada. De igual manera, aprovechó la ocasión para agradecer el apoyo a los Presidentes, Directores y demás equipo de trabajo de los organismos que conforman MUPA e IICA.  

Siguiendo con el programa, tocó el turno de la Mtra. Mildred Villanueva Martínez con su presentación “Medidas implementadas por la industria cárnica ante la emergencia sanitaria por COVID-10” donde explicó acciones ante la emergencia como son: la generación de informes, reportes y actualizaciones permanentemente sobre acontecimientos nacionales e internacionales, disposiciones regulatorias, transparencia, cooperación y comunicación entre los organismos y empresas del sector, protección de las personas en los diferentes eslabones de la cadena productiva, comunicación efectiva ante contagios de colaboradores, recomendaciones ante la nueva normalidad, buena coordinación con la Asociación Nacional de Transporte Privado (ANTP), así como con la Secretaría de Comunicaciones y Transportes (SCT). Resaltó la importancia de que los consumidores se sintieran seguros y tranquilos en poder llevar a casa alimentos inocuos a través de la elaboración de videos y mensajes, además se garantizó el abasto. Todo lo anterior ayudó a que en México no se vivieran problemas de abasto como sucedió en otros países, sumar esfuerzos en uno solo fue lo que dio pie al surgimiento de MUPA. Además, conjuntamente se crearon los procedimientos de: “Actuación de seguridad sanitaria” y “Actuación de seguridad sanitaria y comunicación” para el sector cárnico ante el COVID-19, lo que permitió contar un procedimiento de actuación alineado a las mejores prácticas internacionales, que permitieron un buen manejo en plantas, establecimientos y proceso de distribución, así como comunicar de forma efectiva y transparente las medidas tomadas ante casos positivos en plantilla laboral. Para terminar, hizo énfasis en las siguientes acciones que deberá aplicar la industria.

Siguiendo con el programa, tocó el turno de la Dra. Edith Ponce Alquicira con su presentación “Alternativas en la innovación de productos cárnicos” en la que explicó la clasificación de productos cárnicos de acuerdo con la normatividad vigente, además detalló datos como el consumo de productos cárnicos, su importancia en la dieta y mitos asociados a su consumo. Destacó las regulaciones oficiales por las que se guía la industria formal cárnica, lo que da como resultado la elaboración y venta de productos de buena calidad e inocuos para la salud humana. Habló también de las modificaciones a la norma de etiquetado lo que lleva a un “marcaje” de los productos, de las preferencias de los consumidores, así como áreas de oportunidad en la innovación de los productos cárnicos y los ingredientes en la elaboración de estos. Explicó también las directrices dadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) respecto al consumo de sodio, así como su función en los alimentos. Además, comunicó algunos resultados derivados de estudios en cárnicos respecto a la sal para la medición del perfil sensorial y algunos sustitutos como alternativas en la reducción del sodio. De igual manera desarrolló el tema de las nuevas tecnologías que pueden ser aplicadas en alimentos como son: uso de bioconservadores, bacteriocinas, conservadores naturales, antimicrobianos, películas y encapsulados. 

Si quieres conocer el detalle de las diferentes ponencias puedes consultar la videoconferencia a través del canal de youtube de IICA-México en: https://youtu.be/pkPCAS5_pfU