Nuevas tecnologías e innovación en el sector cárnico – Consejo Mexicano de la Carne
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Nuevas tecnologías e innovación en el sector cárnico

El ritmo de vida, así como la creciente demanda en el sector cárnico, requiere que sus procesos y productos sean desarrollados y optimizados de forma continua con el fin de ofrecer la máxima calidad a los consumidores finales. En este sentido, las nuevas tecnologías y la innovación juegan un papel fundamental en la optimización de dichos procesos, sin perder el equilibrio entre la tradición y la innovación, combinado el arte antiguo con las nuevas tecnologías y las necesidades de los consumidores.

Optimización de la cantidad de grasa de la carne

Uno de los retos principales para la industria cárnica ha sido optimizar la cantidad de grasa de la carne. Las modificaciones deben conservar intacta la calidad de los productos en lo que refiere a la textura, aroma y sobre todo el sabor, es decir, que haya uniformidad en los productos durante todo el año.
Para crear la uniformidad de la que hablamos, se necesita de las tecnologías innovadoras, una máquina capaz de controlar la grasa y el magro de la carne. Así se podrá medir no sólo la grasa con gran precisión sino también conocer el contenido de la humedad. Teniendo el conocimiento de estos parámetros ayuda a crear un producto consistente y automatizar algunos procesos, todo esto sin dejar de centrarse en las tradiciones esenciales del producto.

Reducción de sal y mejora de la conservación

Otro de los aspectos en los que la industria cárnica centra gran parte de sus esfuerzos es en la reducción de sal y conservantes de los productos, todo esto sin comprometer la seguridad, textura y el sabor del producto final. Con el fin de asegurar la conservación y estabilización de las características sensoriales de buena parte de los productos cárnicos (especialmente los curados o crudos) aún se continúa investigando para incorporar otros ingredientes, como por ejemplo se analiza la posibilidad de incluir extractos naturales mediante técnicas de microencapsulación.

Técnicas de conservación

En cuanto a las técnicas de conservación, la industria alimentaria trabaja en desarrollar nuevas tecnologías cada vez más innovadoras y eficaces para conservar el valor nutricional y estabilidad de los alimentos cárnicos. Por mencionar algunos ejemplos se han empleado técnicas como: los pulsos eléctricos, luz pulsada UV, el uso de CO2 o los ultrasonidos.
Estas nuevas tecnologías pueden extender la vida útil de la carne y productos cárnicos, permitiendo así aumentar la disponibilidad de los productos a nivel nacional o hasta exportar a mercados más lejanos, de mayor calidad y sin congelar.
En conclusión, las nuevas tecnologías, son un instrumento de gran valor y apoyo para la industria alimentaria en general, donde se pueda encontrar un equilibrio en la innovación, sin perder las tradiciones esenciales de los productos cárnicos.

Referencias:

Carne y Salud. Consultado el 23 de mayo de 2024 de: https://carneysalud.com/nuevas-tecnologias-e-innovacion-en-el-sector-carnico/
FOSS. Consultado el 23 de mayo de 2024 de: https://www.fossanalytics.com/es-mx/news-articles/meat/balancing-innovation-and-tradition-in-modern-meat-production
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