Autor invitado: AmeriCarne
Adaptación: Hugo Valadez
Desde las más tradicionales hasta las más innovadoras, las técnicas para conservar carnes frescas o transformadas son necesarias para conservar las propiedades organolépticas y garantizar la seguridad alimentaria.
La carne, por su composición rica en agua, proteínas y grasas, es susceptible al crecimiento microbiano y a la descomposición en condiciones no controladas; lo que la convierte en un desafío para su conservación. Los métodos empleados para la preservación de la carne son fundamentales para asegurar que tanto las carnes frescas como transformadas mantengan sus propiedades organolépticas, como el sabor, la textura y el color, además de garantizar su seguridad para el consumo.
La conservación de alimentos cárnicos es una disciplina de gran relevancia en la industria alimentaria, que involucra un conjunto de procesos que combinan métodos físicos, químicos y microbiológicos. El objetivo de estos métodos es garantizar tanto la calidad del producto como su seguridad alimentaria a lo largo del tiempo. A medida que las tecnologías avanzan y las normativas de seguridad alimentaria se actualizan, es crucial para la industria mantenerse al tanto de las mejores prácticas y los nuevos desarrollos en la conservación de alimentos cárnicos.
Existen diversos métodos de conservación, cada uno de los cuales tiene aplicaciones específicas y normativas de seguridad alimentaria que guían su implementación. Entre estos métodos se encuentran tanto los tradicionales como las innovaciones tecnológicas más recientes, todas enfocadas en mantener la carne en condiciones óptimas para su consumo.
Uno de los métodos ampliamente utilizados para la conservación de carnes frescas es la refrigeración. Este proceso implica mantener las carnes a temperaturas entre 0°C y 4°C, condiciones que inhiben el crecimiento de microorganismos patógenos y ralentizan la proliferación de bacterias no patógenas, lo que retrasa el proceso de deterioro de la carne. Además, la refrigeración ayuda a preservar las características organolépticas de la carne, evitando alteraciones que puedan afectar su sabor, textura y color. Para alargar la vida útil de los productos refrigerados, se puede combinar la refrigeración con el envasado al vacío, que consiste en extraer el aire de un envase antes de sellarlo, creando un vacío que elimina el oxígeno.
Otro método eficaz es la congelación, este proceso se realiza a temperaturas de -18°C o inferiores, deteniendo prácticamente toda actividad microbiana y enzimática, lo que permite una vida útil mucho más larga (hasta varios meses).
En la conservación de carnes frías se utilizan otros métodos adicionales estos métodos incluyen la curación, el ahumado, entre otros. Además, pueden combinarse con la refrigeración o congelación.
Ambos métodos tienen un impacto positivo en la conservación de la carne, aunque el ahumado caliente también puede contribuir a la cocción parcial del producto. Tanto la curación como el ahumado no solo conservan la carne, sino que también mejora su sabor y textura.
Además de los métodos tradicionales como los mencionados anteriormente, la industria cárnica ha incorporado tecnologías emergentes que ofrecen nuevas formas de conservar la carne, por ejemplo:
- luz ultravioleta, utilizada para la desinfección y conservación,
- el ultrasonido es la aplicación de ondas sonoras de alta frecuencia para alterar la estructura celular de los microorganismos, lo que inhibe su crecimiento.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) son fundamentales para minimizar los riesgos microbiológicos en la producción de alimentos cárnicos. La implementación de estas prácticas no solo asegura la calidad y la seguridad de los productos, sino que también contribuyen a la efectividad de los métodos de conservación aplicados, ya que a menor riesgo microbiológico, más eficaces serán los métodos de conservación.
Referencia:
- Revista AmeriCarne. Métodos de conservación: ¿cuál es la mejor alternativa según el tipo de carne?, consultado el 24 de abril de 2025: https://www.americarne.com/nota/589637-metodos-de-conservacion-cual-es-la-mejor-alternativa-segun-el-tipo-de-carne