La Importancia del Sabor en los Elaborados Cárnicos

Por: Juan Antonio Ruiz
Responsable de Desarrollo de Productos y Mercados Taberner

Desde tiempos remotos, las carnes frías han sido parte esencial de la alimentación humana, desempeñando un papel destacado en la cultura culinaria de diversas civilizaciones alrededor del mundo. Originarios en la antigüedad, las carnes frías surgieron como una forma ingeniosa de preservar la carne y potenciar su sabor mediante técnicas de salazón y ahumado.

A lo largo de los siglos, la evolución en la elaboración de las carnes frías ha sido notable, aunque se ha mantenido arraigada en tradiciones culinarias ancestrales. Desde la fermentación y desecado hasta los modernos procesos de cocción y ahumado, la calidad y el sabor de los elaborados cárnicos han sido una constante en la gastronomía mundial.

Sabor: La Esencia de los Elaborados Cárnicos

Las carnes frías suelen tener sabores intensos y distintivos, gracias a la combinación de carnes, especias y otros ingredientes utilizados en su elaboración. Esto los hace muy atractivos para muchas personas que disfrutan de sabores intensos y complejos en sus alimentos.

Durante mi larga experiencia en Taberner, en el sector de los elaborados cárnicos ofreciendo a nuestros clientes soluciones de saborizaciones personalizadas y diferenciadoras, puedo resumir que son tres los elementos fundamentales que contribuyen a su distintivo sabor:

• Proceso: un buen procesado de las carnes frías puede marcar la diferencia, desde los procesos de fermentación y desecado hasta los largos procesos de cocción de una autentica mortadela de Bologna.
• Matriz cárnica: la selección de diferentes cortes de la carne (magro/grasa) y su adecuado contenido en agua de la receta son elementos determinantes del sabor del elaborado cárnico.
• Condimentos: una receta bien balanceada de especias, aromas y potenciadores del sabor, en todas sus versiones, realzarán el conjunto de sabor del elaborado cárnico.

Además, las carnes frías son un elemento indispensable en la gastronomía y las tradiciones culinarias de numerosas culturas alrededor del mundo. Desde la cocina española e italiana hasta la alemana y más allá, estos productos son ampliamente apreciados y consumidos.

Las carnes frías han sido una parte esencial de la dieta mexicana durante siglos, desde el chorizo hasta la longaniza, las carnes frías mexicanas destacan por su variedad de sabores y texturas, que reflejan la diversidad cultural y geográfica del país.

Sabor: Más que una Sensación Gustativa

En Taberner llevamos más de 70 años trabajando para hacer que nuestras propuestas de “sabor” sean un aspecto fundamental en las carnes frías por varias razones:

• Experiencia sensorial: El sabor es una parte clave de la experiencia sensorial al comer. Junto con el aroma, la textura y la apariencia visual, el sabor contribuye a la satisfacción general al consumir carnes frías.
• Placer y disfrute: Un buen sabor puede proporcionar placer y disfrute al comer, lo que puede mejorar el estado de ánimo y generar una sensación de bienestar. Los alimentos con sabores agradables suelen ser más atractivos y satisfactorios.
• Estímulo del apetito: Las carnes frías por sabrosos tienden a estimular el apetito y aumentar el deseo de comer. Esto es importante para asegurar una ingesta adecuada de nutrientes y calorías para mantener la salud y el bienestar.
• Cultura y tradición: Los diferentes sabores están estrechamente relacionados con la cultura y la tradición culinaria de una sociedad. Los sabores característicos de una región o país reflejan su historia, ingredientes disponibles y técnicas de preparación únicas.
• Identidad culinaria: El sabor distintivo de ciertos elaborados cárnicos puede ayudar a definir la identidad culinaria de una comunidad o grupo cultural.

Estos sabores pueden ser parte de la herencia cultural y transmitirse de generación en generación.

• Memorias y emociones: El sabor puede estar asociado con recuerdos y emociones. Algunos alimentos pueden evocar recuerdos de momentos felices o eventos significativos en la vida de una persona, lo que puede aumentar su valor sentimental.

Podemos concluir que el sabor es esencial en la experiencia alimentaria humana, que va más allá de satisfacer el hambre. Contribuye al placer, la cultura, la identidad y la nutrición, desempeñando un papel importante en nuestra relación con los alimentos y en nuestra calidad de vida.

Sabor: Tendencias

En los últimos años, el sector de las carnes frías ha experimentado una variedad de demandas de sabores que reflejan las tendencias cambiantes del mercado y las preferencias del consumidor. Algunas de las demandas de sabores más destacadas incluyen:

• Sabores regionales auténticos: Los consumidores buscan carnes frías que reflejen sabores auténticos y tradicionales de diferentes regiones del mundo. Esto incluye carnes frías con perfiles de sabor específicos de países o regiones particulares, que respeten las recetas y técnicas tradicionales de elaboración. Los clásicos sabores europeos los encontraremos ampliamente implantados por toda la geografía internacional: Mortadela de Bolonia, distintos tipos de salamis italianos, toda la gama de especialidades centroeuropeas de salchichas (Frankfurt, Wiener, Kielbasa, etc.) y muchas especialidades de chorizos españoles (Rioja, Pamplona, Chistorra, etc.).
• Sabores gourmet y premium: Hay una creciente demanda de carnes frías gourmet y de alta calidad que ofrecen sabores únicos y refinados. Los consumidores están dispuestos a pagar más por carnes frías elaboradas con ingredientes de primera calidad y técnicas artesanales de producción que les proporcionen una experiencia gastronómica excepcional. Actualmente encontramos una fuerte demanda de aromas de trufa y diferentes setas, además de sabores de quesos.
• Sabores saludables y naturales: Los consumidores están cada vez más preocupados por la salud y el bienestar, y buscan carnes frías que sean bajas en grasas, en sodio y elaborados con ingredientes naturales y de origen sostenible. Las carnes frías con sabores frescos y naturales, así como opciones orgánicas y sin conservantes artificiales, están ganando popularidad. Nuevos desarrollos de hamburguesas de pollo con diferentes verduras y por supuesto soluciones para “elaborados plant based”.
• Sabores exóticos y fusiones culinarias: Los consumidores están interesados en probar nuevos sabores y experimentar con combinaciones de ingredientes inusuales y emocionantes. Esto ha llevado a un aumento en la demanda de carnes frías con sabores exóticos y fusiones culinarias que incorporan influencias de diferentes culturas y cocinas del mundo. En Taberner, no solo tenemos propuestas de sriracha y harissa, también desarrollamos combinaciones innovadoras de chipotle-sriracha, teriyaki y harissa, etc..
• Sabores picantes: Las carnes frías con sabores picantes continúan siendo populares entre los consumidores que buscan una experiencia sensorial intensa y emocionante. Las carnes frías con chiles, especias y condimentos picantes están en alta demanda, especialmente entre los consumidores más jóvenes y aventureros.

Conclusión

En resumen, el sabor es el alma de los elaborados cárnicos. Su rica historia, combinada con técnicas de procesamiento y una cuidadosa selección de ingredientes, hacen de las carnes frías una deliciosa y satisfactoria experiencia culinaria. A través del sabor, las carnes frías nos conectan con nuestras raíces culturales y nos brindan un viaje sensorial único que perdura en el tiempo.

Taberner, consciente de las tendencias en el sector,  dispone de una extensa gama de soluciones para preparados de carne desde los sabores más tradicionales hasta las tendencias internacionales más novedosas. A través de nuestro departamento de I+D+i trabajamos en el desarrollo de soluciones más saludables, capaces de satisfacer las expectativas del mercado dinámico de los elaborados cárnicos.

Taberner, desde 1953, desarrolla y fabrica mezclas de ingredientes para la industria cárnica, carnicerías, plato preparado, entre otras.

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