Share
Impacto del temperature mapping (mapeo de la temperatura) en la caducidad y la merma de la carne
Por: José Manuel Samperio
Consultor técnico para Latinoamérica
Expo Carnes y Lácteos 2023
Redacción: Hugo Valadez
Este tema realmente es nuevo, por lo que previo a comenzar, vamos a revisar unas definiciones muy importantes.
Antes de entrar en materia es necesario revisar unos conceptos como son:
- Vida de caducidad o vida de anaquel: es el periodo de tiempo que un producto alimenticio conserva las propiedades sensoriales que el consumidor espera del mismo.
- Merma: es la pérdida de un producto como resultado del mal manejo de este en cualquier etapa de la cadena de suministro.
- Punto de rocío: es la temperatura a la cual empieza a condensarse el vapor de agua contenido en el medio ambiente.
El uso del temperature mapping ofrece una mejor eficiencia de medición de la temperatura de mis productos cárnicos. Cuando tú tienes solamente un termómetro, no puedes tener el conocimiento de toda tu cámara.
Reducción de la vida de caducidad. A continuación, vamos a ver cómo se lleva a cabo la reducción en la vida de caducidad en los cárnicos. Cuando tenemos una temperatura en un ambiente está entre 0 y 4°C, que es la temperatura de refrigeración, no hay ningún problema porque los microorganismos se mantienen en modo dormido o sleep mode. Pero si rebasa los 4 °C la bacteria se activa y entrar fase de adaptación (fase lag). Si esa condición continua por más de media hora, la bacteria, a esa temperatura va a entrar a la fase log o fase de reproducción y esa carne se echa a perder. En cambio, si nos percatamos que la temperatura se eleva y la inmediatamente. No va a pasar nada de momento, pero sí vamos a acortar la vida de caducidad del producto porque la fase de adaptación ya la iniciamos y la bacteria en cuanto esté en condiciones va a empezar muy rápido a adaptarse y se va a reproducir. Por lo anterior es muy importante no tener en ningún momento la fase de lag dentro de esta temperatura arriba de 4 °C, para que no dañe la caducidad de la carne.
Telemetría. Nos ayuda a medir temperaturas a distancia, es decir, no necesitamos estar en el lugar de la cámara para poder medir la temperatura. Por ejemplo, uno de estos aparatos que nos ayuda a lo anterior es el Data Logger (logmore), este nos ayuda a registrar: temperatura, humedad, tipo de luz, golpes e impactos e inclinación de la carga, proporcionándonos una gráfica del comportamiento de los factores anteriores. Lo anterior traer un avance para el control de la temperatura y de la humedad en nuestras cargas de cárnicos.
Merma o pérdida en los alimentos por mala refrigeración. Vamos a tener pérdida de peso en los alimentos por mala refrigeración. Cuando dentro de una cámara no se conoce la velocidad, temperatura y humedad con la que el aire circula al interior de una cámara podemos tener deshidratación en nuestro producto. Los factores anteriores se pueden controlar con la ayuda de aparatos como el anemómetro, colocándose frente al difusor.
Conclusiones:
- Llevar a cabo el temperature mapping en sus instalaciones frías, ayudará a evitar que tengas variaciones en la vida de anaquel de tus caminos.
- El conocer y controlar las condiciones de humedad, velocidad de aire de tus difusores evitará mermas en la carne.
Fuente:
