Envasado nano-activo de carne fresca y mínimamente procesada

Por: Dra. María de la Luz Zambrano Zaragoza
Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, UNAM
Expo Carnes y Lácteos 2023
Redacción: Hugo Valadez

El envasado nanoactivo puede incrementar la vida útil durante la comercialización del producto. El envase va a servir como un medio para aislar el producto durante la manipulación en donde pudiese haber una contaminación microbiana y pudiera poner en riesgo la seguridad del mismo, además de contribuir a incrementar la vida útil durante la cadena de suministro de este producto. Un producto mínimamente procesado es aquel que no va a ser sometido a ningún procesamiento bien sea térmico o alguna modificación drástica, ya que deseamos mantener su frescura. Por otro lado, un envase activo es aquel que va a tener una relación con el entorno, por ejemplo, las almohadillas que le ponemos a la carne fresca para absorber el líquido drenado en esas mismas almohadillas. Nosotros pudiésemos poner un aceite como el aceite de orégano, que tiene sustancias volátiles. Y esas sustancias volátiles van a estar en el entorno del producto logrando así disminuir el crecimiento de microorganismos y control de las reacciones de oxidación. Y con esta acción ya tenemos un envase activo.

Ahora vamos a definir cómo generamos un envase nano activo. Tomando como referencia el mismo ejemplo anterior del aceite de orégano, si nosotros hacemos lo mismo, pero reduciendo el tamaño de las gotículas o de las partículas que nosotros ponemos la talla nano métrica, es decir entre 100 y 500 nanómetros entonces vamos a lograr prolongar el beneficio que nos da ese aceite esencial durante la comercialización del producto. Es decir, ese compuesto volátil irá saliendo poco a poco y así va a tener un efecto de inhibir el crecimiento microbiano, durante más tiempo. Eso lo logramos con un envase nano activo.

Tipos de nano sistemas. Existen muchos tipos de sistema y los vamos a elegir con base en la carne, sus características y en las características de la sustancia que queremos liberar. Así, existen las:

Nano partículas poliméricas, conformadas por ejemplo de almidón de celulosa; cuentan con una capa polimérica y un centro que sería la sustancia que queremos liberar a través de nuestro envase cuando está en contacto con la carne.
Nano partículas lipídicas, hechas de aceites o ceras, y estas nanopartículas van a interactuar con las fases de lipídicas y van a tener un control de liberación diferente a las partículas poliméricas.
Nano emulsión, es como tener una mayonesa, pero muy fluida y de talla nanométrica y con esa vamos a tener otra forma de cómo podemos asperjarlo en la superficie de un envase o en un en una almohadilla para que pueda ser liberada.

Beneficios de la nano encapsulación. Al reducir el tamaño de las partículas disminuimos el espacio libre entre ellas, por lo tanto el número de partículas en contacto con el ambiente en el que se encuentra la carne es mayor y por lo tanto se va a lograr tener un beneficio mayor. Así se utiliza menos aceites esenciales, una mayor afinidad por el producto y se logra la conservación de la carne.

Aplicación de nano recubrimientos. Esta tecnología está prácticamente al alcance de cualquier posibilidad económica y existen de varios métodos como son:

Electrohilado, donde nos valemos de una carga eléctrica para depositar un recubrimiento en la superficie de un envase que posteriormente va a cumplir la función de ir liberando poco a poco la sustancia activahiva y aprovechar los beneficios.
Aspersión de una sustancia que se utiliza como nano recubrimiento.

Lo que debemos considerar de la sustancia activa, cuando lo vamos la vamos a utilizar para la conservación de carne, lo primero es definir que microorganismos queremos que no crezcan en nuestra carne, de igual forma, debemos considerar si la sustancia, inhibe el tipo de bacterias que deseamos combatir. También debemos de fijarnos si va hacia un producto con alto contenido de grasa y lo que queremos es que las reacciones de oxidación sean mucho más lentas. Debemos de considerar los cambios de PH, los cambios en las condiciones ambientales para que la sustancia salga desde el envase hacia el exterior de nuestro producto y así lograr conservar esta carne por más tiempo.

Diseño de una estructura activa. Cuando diseñamos un envase, queremos que cumpla el efecto antimicrobiano y antioxidante, que son los 2 mecanismos por los cuales se deterioran más rápido una carne. Así lograremos una conservación por mayor tiempo, de carne fresca.

Propiedades de las sustancias nano activas. Estas sustancias tienen principalmente un control de la liberación, cuando entran en contacto, por ejemplo, con la humedad de la carne, van a empezar a liberarse y con eso a generarse en el entorno para que sea su efecto conservado. De ahí que decimos que tienen una liberación controlada. En el caso de la carne, lo que se busca es que se libere esa sustancia durante los 7 o 14 días de comercialización del producto, logrando así ejercer su efecto benéfico en la vida útil de estos productos.

Aplicación de los envases activos. Lo que queremos lograr por un lado, es estabilizar los sistemas nano activos; disminuir el crecimiento microbiano de tener un mejor tiempo de comercialización, lograr tener una mejor resistencia térmica, que no exista una ruptura de ese envase y que se logre liberar lentamente la sustancia para así aprovechar su efecto conservador en carne fresca.

La nanotecnología es una herramienta que está y que podemos utilizar, no es difícil de preparar, ni de aplicar y a la cual no le debemos de tener miedo. Solo es cuestión que nos acerquemos al asesoramiento necesario para que esta llegue a buen fin y empiece a introducirse como se ha introducido en muchos otros lugares en la conservación de carne.

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