Entre la digitalización y las nuevas tendencias en los alimentos

Cortesía: IFFA 22

Los requisitos para la producción de carne son elevados: la seguridad alimentaria, la falta de trabajadores cualificados, la eficiencia de costos, la transparencia en la cadena de suministro, la protección del clima y una enorme variedad de productos junto con las nuevas necesidades de los clientes son algunos de los principales retos de los próximos años. La industria mostrará soluciones para hacer frente a estos retos en la IFFA Technology for Meat and Alternative Proteins, que se celebrará en Fráncfort del Meno del 14 al 19 de mayo de 2022.

Automatización y digitalización en todas partes

La automatización sigue siendo uno de los temas principales en la industria de la carne y las proteínas: las soluciones robóticas modernas, junto con la inteligencia artificial, desempeñan un papel importante en la optimización de los procesos y, al mismo tiempo, aumentan el rendimiento, la flexibilidad y la seguridad alimentaria. La seguridad alimentaria es primordial, por lo que las soluciones innovadoras en materia de diseño higiénico son el centro de atención de la IFFA.

El registro y la vinculación inteligente de todos los datos permiten controlar la producción en tiempo real y detectar inmediatamente los posibles fallos de funcionamiento. La digitalización, otro de los temas principales de la IFFA 2022, ofrece nuevas posibilidades de transparencia y trazabilidad en la cadena de suministro, así como de gestión de la calidad. El siguiente paso hacia el futuro es la fábrica impulsada por los datos: el flujo de datos en ambas direcciones entre la producción y el punto de venta permite la creación de nuevos productos e ideas de marketing.

En el punto de mira del comportamiento del consumidor: calidad sostenible

Una de las prioridades de la IFFA es la producción neutra desde el punto de vista climático, objetivo fijado por la UE en el “Green Deal” para 2050. ¿Qué otros desarrollos se han hecho para aumentar la eficiencia energética y de los recursos? ¿Qué conceptos pueden utilizarse para contrarrestar el desperdicio de alimentos? ¿Cómo se puede reducir el material de envasado sin disminuir la calidad? Los expositores y la oferta de la IFFA2022 ofrecerán respuestas a todos los aspectos de la sostenibilidad.

El comportamiento del consumidor ha cambiado: la variedad de productos aumenta continuamente. La industria y el comercio están reaccionando a esta tendencia alimentaria, por ello IFFA 2022 mostrará tanto la tecnología de procesos de la carne como la de las proteínas alternativas.

La pandemia de coronavirus también influye en el comportamiento de los consumidores. Aquí es donde el comercio puede marcar con sus alimentos de alta calidad. Los carniceros innovadores se desmarcan de la producción masiva con una gama de productos individuales y regionales. Con la individualización de su gama, también un tema principal de la IFFA, responden a la necesidad de los clientes de un sabor inconfundible y una calidad superior.

TENDENCIAS EN INGREDIENTES Y ADITIVOS

Los aditivos tecnológicamente eficaces se utilizan en la fabricación tanto de productos cárnicos tradicionales como de nuevas formas de productos sustitutos. Desde el punto de vista del consumidor, se discute mucho sobre las calorías, la grasa y los sustitutos de la sal de cocina, y estamos asistiendo a un cambio de paradigma, desde el “más rápido, más barato y más” hasta una mayor calidad y una mayor conciencia alimentaria.

También las especias y las hierbas son, para muchos consumidores, el epítome del refinamiento del sabor. Cuando se trata de condimentar y dar sabor a los productos cárnicos, el lema es: “Atesora lo tradicional y prueba algo nuevo”.

Las tendencias cambian cada vez más rápido y con ellas también las preferencias por determinados sabores. El sector aprovecha sus amplios conocimientos sobre conocimiento de las especias y las ideas innovadoras se ponen en práctica en productos comercializables con la mayor rapidez posible.

En los últimos años, los extractos de especias se han convertido en una buena alternativa a las especias crudas en muchos ámbitos y están siendo presentados por diversas empresas. Los extractos de especias se derivan de las especias crudas y contienen aceites esenciales y grasos y aromas, así como sustancias picantes y especiadas en forma concentrada. Se utilizan para condimentar y dar color. En la IFFA se expondrá una amplia gama de salsas aromatizadas, pastas y adobos para carne, basados tanto en aceites como en emulsiones. La carne presazonada y marinada con hierbas ha demostrado su eficacia en el mercado durante varios años

Y la cuota de mercado de los productos precocinados también ha seguido creciendo. Cada vez son más las personas que compran comidas preparadas, incluidas las guarniciones, para comer en casa. Hoy en día, muchos alimentos se consumen como tentempié o cada vez más, durante los desplazamientos: los tentempiés están muy de moda. Este es un ámbito en el que las empresas de hierbas y especias suelen proporcionar recetas y nuevas ideas. El cambio de paradigma hacia una mejor calidad y una mayor conciencia ética de los alimentos por parte del consumidor se manifiesta también en la creciente demanda de especias de producción ecológica. Los proveedores reaccionan a ello y aumentan constantemente su oferta de productos ecológicos.

El aspecto de los productos cárnicos es también una característica importante para las ventas. Las hierbas y las especias pueden contribuir a ello y se utilizan cada vez más para mejorar el aspecto de los productos cárnicos y para condimentarlos externamente. En el caso de las carnes frías es posible transferir las especias y el color -además de un efecto ahumado- directamente a la superficie del producto cárnico durante el proceso de cocción.

Lo último sobre el uso de aditivos

Se añaden pequeñas cantidades de aditivos a los productos alimenticios para conseguir o mejorar determinadas cualidades. Se utilizan para producir un efecto positivo en la fabricación, el almacenamiento, la transformación o las cualidades de un producto. Los desarrollos actuales en el procesamiento de la carne incluyen, por ejemplo, la inyección de salmuera para mejorar la textura y aumentar el rendimiento del jamón cocido. Además, ahora también se trabaja en la estabilización de los productos emulsionados. El conocimiento del impacto de los componentes individuales es, por tanto, crucial para la calidad del producto. Cada ingrediente individual tiene sus propias características especiales e influye en la sensación en la boca, así como en la textura y la consistencia. Un área muy interesante es la investigación de los efectos recíprocos de los ingredientes individuales.

El “etiquetado limpio” ha sido durante muchos años una tendencia persistente en la industria cárnica. Se trata de una clara expresión de la demanda, tanto entre los consumidores como entre el comercio, de productos lo más libres posible de aditivos. El efecto estabilizador de estos sistemas se basa en ingredientes funcionales que no tienen que declararse aditivos. El “etiquetado limpio” es un tema tan actual para las especias y salsas para barbacoa como para los productos más tradicionales. Las empresas ayudan a los clientes con soluciones individuales y ofrecen, por ejemplo, productos sin fosfatos, sin soya, sin caseína, sin lactato y, de hecho, sin ningún derivado de la leche.

Nuevas formas de combatir el fraude alimentario

Gracias al análisis isotópico, ahora es posible determinar el origen geográfico y la autenticidad de las hierbas y especias. Para ello, se necesitan bases de datos y ejemplares auténticos procedentes de zonas de cultivo definidas como referencia. Así, por ejemplo, el chile o el pimentón adulterados con colorantes de Sudán pueden detectarse ahora sin lugar a duda mediante análisis. Las plantas extranjeras pueden identificarse a través de su ADN. Gracias a los nuevos métodos analíticos, el fraude alimentario (adulteración o sustitución) es cada vez más difícil de no ser detectado.

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