El Valor Nutritivo de la Carne – Consejo Mexicano de la Carne
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El Valor Nutritivo de la Carne

Redacción: MVZ Adriana Ballesteros L.

Los nutrientes son compuestos químicos que forman parte de los alimentos y el cuerpo utiliza para crecer y funcionar. Se dividen en: a) macronutrientes, que se consumen en cantidades relativamente grandes, como proteínas, carbohidratos y lípidos; y b) micronutrientes, que son las vitaminas y minerales y se consumen en cantidades menores, pero son imprescindibles para el organismo.

La carne es parte importante de la dieta humana, pues proporciona numerosos nutrientes como: proteínas, vitaminas, minerales, lípidos y pequeñas cantidades de carbohidratos; además algunos de estos son más biodisponibles (fácilmente absorbidos y utilizados) que en otras fuentes de alimentos. 

P R O T E Í N A S

Son macronutrientes muy importantes en la dieta, necesarios para la vida y con varias funciones metabólicas y fisiológicas. Cada célula del cuerpo contiene proteínas y estas tienen un papel en distintos procesos como el metabolismo de la glucosa y los lípidos, regulación de la presión sanguínea, funcionamiento del sistema inmunitario, metabolismo del tejido óseo, etc.

Entre la amplia gama de funciones que llevan a cabo estos macronutrientes, pueden describirse:

  • Anticuerpo. Se unen a partículas extrañas específicas, como virus o bacterias, para desactivarlas directamente o marcarlas para su destrucción y así proteger al organismo.
  • Componente estructural. Proporcionan estructura y soporte para las células. Enzima. Llevan a cabo casi todas las reacciones químicas que tienen lugar en las células. Al leer la información genética que se almacena en el ADN, también ayudan a formar nuevas moléculas.
  • Mensajero. Transmiten señales para coordinar procesos biológicos entre diferentes células, tejidos y órganos.
  • Transporte/almacenamiento. Se unen y transportan átomos y moléculas pequeñas dentro de las células y en todo el cuerpo.

Las proteínas están formadas por cadenas de pequeñas moléculas orgánicas llamadas aminoácidos (es decir, estos actúan como “ladrillos de construcción”). Dentro de los 20 tipos de aminoácidos que pueden combinarse para formar una proteína, algunos que pueden ser sintetizados por el organismo y se denominan no esenciales (ácido aspártico, ácido glutámico, alanina, arginina, asparragina, cisteína, glicina, glutamina, prolina, serina y tirosina).

Los otros nueve, son considerados esenciales debido a que no pueden ser producidos por el cuerpo humano (o no en cantidades suficientes para satisfacer las necesidades fisiológicas), por lo que deben suministrarse por medio de los alimentos y son: histidina, isoleucina, leucina, valina, lisina, treonina, fenilalanina, metionina y triptófano. 

Aunque la proteína puede provenir de un amplio espectro de fuentes alimenticias, a diferencia de la que proporcionan los vegetales, la que se obtiene de los alimentos de origen animal (como las carnes rojas, aves y huevo), es considerada de alto valor biológico debido a que es la única que contiene todos los aminoácidos esenciales y se digiere con mayor facilidad.

Incluir carne y otros alimentos de origen animal en la alimentación, asegura una dieta completa y equilibrada, además de garantizar que se tendrá proteína de excelente calidad, la cual es fundamental para la salud y desarrollo del ser humano.

V I T A M I N A  B 6  

Es una vitamina hidrosoluble (es decir, que puede disolverse en agua y viajar a través de la sangre) y forma parte de los micronutrientes requeridos en la dieta diaria que garantizan el funcionamiento correcto del cuerpo.

En las células se llevan a cabo muchas reacciones químicas necesarias para vivir, y estas son aceleradas por moléculas llamadas enzimas, a la vez, a estas se unen otras que las ayudan en sus actividades: las coenzimas. La vitamina B6 y sus dos coenzimas, PLP  y PMP, ayudan a más de 100 enzimas a realizar diversas funciones relacionadas con:

  • Metabolismo de proteínas, carbohidratos y ácidos grasos.
  • Síntesis del grupo hemo, compuesto del hierro que forma parte de la hemoglobina, una proteína que se encuentra en los glóbulos rojos y es responsable de transportar el oxígeno en el organismo.
  • Mantener niveles normales de homocisteína, un aminoácido que si está en niveles altos en la sangre, puede causar problemas cardiacos.
  • Gluconeogénesis, que es la producción de glucosa, un azúcar que ayuda a generar energía para el organismo.
  • Glucogenólisis, procedimiento de degradación del glucógeno (polisacárido que se almacena en el hígado y en menor cantidad, en los músculos) para obtener glucosa de manera rápida.
  • Función del sistema inmunitario, promoviendo la formación de células denominadas linfocitos, que ayudan a protegernos de las infecciones.

Esta vitamina puede encontrarse naturalmente en alimentos como las aves (pavo y pollo), carnes rojas como res y cerdo, hígado y otras vísceras, atún, garbanzos y papas. También existen algunos cereales fortificados (es decir, que se les añade esta vitamina).

V I T A M I N A  B 12 

Este micronutriente, al igual que el resto de las vitaminas del complejo B, es hidrosoluble (esto significa que puede disolverse en agua y viajar a través de la sangre); tiene la estructura química más grande y compleja de todas las vitaminas y es la única del grupo B que no se encuentra en los vegetales, sólo en los alimentos de origen animal.

Juega un papel esencial en:

  • Formación y maduración de los glóbulos rojos
  • Síntesis de hemoglobina, proteína que se encuentra en los glóbulos rojos y es responsable de transportar el oxígeno en el organismo. 
  • Síntesis y preservación de la integridad del ADN.
  • Buen estado del sistema nervioso:
  • Desarrollo y función del cerebro y las células nerviosas.
  • Preservación de la mielina, que es una sustancia grasa que recubre las fibras nerviosas y actúa como “conductor” en un sistema eléctrico, permitiendo la transmisión rápida y eficiente de los impulsos nerviosos.
  • Síntesis de neurotransmisores, mensajeros químicos que envían señales a células u órganos del cuerpo y tienen funciones relacionadas con el estado de ánimo, aprendizaje, memoria, apetito, temperatura, respuestas emocionales, sueño, estado de alerta, etc.

Su deficiencia puede causar anemia megaloblástica (disminuyen los glóbulos rojos en la sangre y aparecen algunos anormalmente grandes); también podrían generar trastornos neurológicos.

Las fuentes alimenticias que naturalmente contienen buena cantidad de esta vitamina incluyen carnes rojas como res y cerdo, aves como pollo y pavo, vísceras (especialmente hígado), almejas, pescado, huevo y productos lácteos. Otra opción para obtenerla son los cereales fortificados (es decir, que la tienen añadida).

Z I N C  ( Z n )

Este mineral se considera un micronutriente,y es indispensable debido a que tiene funciones en la salud de la piel, dientes, huesos, cabello, uñas y músculos, así como para el crecimiento y la función cerebral.

Es un componente esencial de cientos de enzimas que participan en la síntesis y degradación de proteínas, carbohidratos, lípidos y ácidos nucleicos; al igual que en el metabolismo de otros micronutrientes.

Interviene en prácticamente cualquier actividad de las células. Entre sus funciones pueden mencionarse:

  • Varias enzimas cuya tarea es vital dentro del cuerpo, dependen de este mineral para catalizar (incrementar la velocidad) de las reacciones químicas. 
  • Juega un papel importante en la estructura de las proteínas y la membrana celular (es la barrera que controla lo que entra y lo que sale de las células). La falta de zinc en estas membranas, las hace más susceptibles a daños y perjudica sus funciones.
  • Influye en la transmisión de impulsos nerviosos y la liberación de hormonas que regulan diversas actividades en todo el organismo. 
  • Es primordial para que el sistema inmunitario trabaje correctamente. Su deficiencia se asocia con deterioro de la eficiencia de este sistema, pues se retrasa la estimulación de los linfocitos (células que ayudan a protegernos de las infecciones) y disminuye la quimiotaxis (reacción de las células del sistema inmunitario ante determinados compuestos químicos, como los generados por la presencia de bacterias o virus).

El zinc contenido en las carnes rojas como res y cerdo; aves como pollo y pavo; vísceras (en particular, hígado) y ostras es altamente biodisponible (fácilmente absorbido y utilizado), por lo que estas son las mejores fuentes alimenticias para obtenerlo. Es menos biodisponible en granos enteros y legumbres debido a que estos contienen fitatos, compuestos que dificultan la absorción de algunos nutrientes.

H I E R R O  ( F e )

Este mineral forma parte de los micronutrientes que componen una dieta completa. Es un elemento esencial de cientos de proteínas y enzimas que realizan funciones indispensables para la vida.

Se utiliza para múltiples procesos, entre los que pueden mencionarse:

  • Tiene efectos en el crecimiento y desarrollo físico.
  • Es un componente indispensable de la hemoglobina, una proteína que se encuentra en los glóbulos rojos y se encarga de transportar el oxígeno en el organismo. La deficiencia de hierro puede provocar anemia (disminución de los glóbulos rojos en la sangre).
  • Forma parte de la mioglobina, proteína responsable del transporte y almacenamiento de oxígeno en el tejido muscular; además da el color a las fibras musculares.
  • Sirve como medio de transporte de electrones, lo cual es necesario para generar energía para la actividad de las células.
  • Participa en la formación de distintas enzimas, encargadas de acelerar reacciones químicas necesarias para vivir. Algunas están involucradas en la respuesta inmunitaria.
  • Es requerido para la función cerebral y nerviosa normal, a través de su participación en la síntesis de neurotransmisores (mensajeros químicos que envían señales a células u órganos del cuerpo) y de mielina (sustancia grasa que recubre las fibras nerviosas).
  • Interviene en la síntesis de algunas hormonas, que sonquímicos liberados por glándulas o tejidos del cuerpo y que controlan la actividad de ciertas células u órganos. 

El hierro de los alimentos se presenta en dos formas: hemínico y no hemínico. El hemínico es muy importante, porque se absorbe y aprovecha con mayor eficiencia que el no hemínico y más aún, porque potencia la absorción de este último. Los vegetales y alimentos fortificados con hierro, tienen el no hemínico; mientras que las carnes rojas como res y cerdo, aves como pollo y pavo, vísceras (especialmente hígado) y mariscos contienen ambas formas.

S E L E N I O  ( S e )

Este micronutriente es un mineral esencial para los seres humanos. Es componente de muchas proteínas que desempeñan funciones críticas en la reproducción, metabolismo de hormonas, síntesis de ADN y protección contra el daño oxidativo e infecciones.

Se involucra en aspectos como:

  • Apropiado funcionamiento del sistema inmunitario, ya que estimula la producción de células importantes para proteger al organismo (los linfocitos y las NK).
  • Reduce la capacidad de los virus para causar enfermedad.
  • Esencial para la fertilidad masculina (estimula la movilidad y función de los espermatozoides y la síntesis de testosterona).
  • Regulación de algunos neurotransmisores (mensajeros químicos que envían señales a células u órganos del cuerpo); por lo que ayuda a reducir la incidencia de depresión, ansiedad y ataques epilépticos. 
  • Regula la función de la glándula tiroides al promover la formación de hormonas tiroideas (estas controlan el ritmo de múltiples actividades del cuerpo).
  • Tiene efectos antiinflamatorios.
  • Actúa como agente antioxidante e interviene en el metabolismo de la vitamina E. La deficiencia de selenio se  asocia con protección antioxidante deteriorada, lo que afecta la respuesta fisiológica al estrés; también se ha relacionado con enfermedades del músculo cardiaco.

Las carnes rojas como res y cerdo, aves como pavo y pollo, vísceras (en particular hígado), mariscos y huevo son fuentes alimenticias ricas en este mineral. Otras opciones incluyen semillas de girasol, leche y productos lácteos. 

R E F E R E N C I A S

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