El papel de la carne en la cocina mexicana

AUTOR – Equipo Editorial del Comecarne con la colaboración de Luis Javier Ordaz López, Chef del Colegio Superior de Gastronomía

En 2010, la cocina tradicional mexicana fue reconocida como patrimonio cultural de la humanidad por la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura). Y es que ésta refleja un modelo cultural complejo que comprende: actividades agrarias, rituales, conocimientos antiguos, técnicas culinarias y costumbres ancestrales.

El arte culinario mexicano es muy elaborado y juega un papel importante como elemento de identidad para los mexicanos; es de elaboración colectiva apoyado en productos originarios de nuestra tierra y se ha ido perfeccionando a lo largo de los años. Nuestra gastronomía incluye productos como el maíz, chile, frijol y proteína animal en sus platillos más representativos.

A continuación, te compartimos algunos de los platillos emblemáticos y cómo han formado parte de nuestra historia.

MOLE

El mole es un platillo de origen prehispánico y las primeras menciones en la historia datan del siglo XVI. La palabra náhuatl “mulli” se utilizaba para hacer referencia a una salsa que, en un inicio, se preparaba con diversos chiles, semillas de calabaza, hierba santa y jitomate. Con el paso del tiempo se agregaron diferentes ingredientes como almendras y cacahuates, chocolate amargo, maíz tostado o pan.

Existe una gran variedad de moles, los cuales dependen de los ingredientes originarios de la región donde se prepara, éstos son los que dan a cada tipo de mole un sabor inigualable.

Hoy podemos encontrar moles rojos, negros, verdes y amarillos, pero sin importar cuál elijas, el mole es perfecto para acompañar con tu pieza de carne favorita, ya sea de pollo, pavo o cerdo.

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POZOLE

El pozole también surge antes de la colonización española y se consideraba un platillo ceremonial que sólo podía ser consumido por los sacerdotes de más alto rango y el emperador en ocasiones especiales y festejos religiosos.

“Pozolli” en náhuatl significa espumoso o hervido y es un platillo que hoy se prepara con carne de cerdo, pollo o guajolote.

En la actualidad este platillo se acompaña con rodajas de rábano, lechuga rallada, tostadas con crema, queso, orégano y de acuerdo con la región donde se prepara encontramos diferentes tipos, en Guerrero se prepara verde, en la zona centro se acostumbra el pozole blanco y en el Bajío, Jalisco y Aguascalientes se acostumbra el pozole rojo, el cual se prepara con chiles secos molidos.

VENORIO

El chile ha estado siempre presente en la cultura mexicana y a lo largo de los años nuestros ancestros aprendieron a comerlo, reconocer sus sabores y descubrir combinaciones con otros ingredientes. Fue así como surgió el venorio.

Este es un platillo tradicional del estado de Durango que se prepara originalmente con costilla de cerdo, bañado en salsa con únicamente, las venas y semillas de chile ancho y un poco de masa de maíz.

TACOS

Uno de los platillos que se ha convertido en un símbolo representativo de nuestro país es el taco, es un platillo que puedes encontrar en cualquier lugar y con diferentes opciones de relleno. Este platillo también tiene un origen prehispánico y proviene de la palabra “tlahco” que significa mitad o en el medio, refiriéndose a la forma en la que está conformado.

Los tacos han evolucionado a lo largo de la historia, tanto en sus ingredientes como en su preparación pero siempre tienen como base una deliciosa tortilla. Los podemos encontrar dorados, de canasta, de diferentes guisados; rellenos de carne de cerdo, res, pollo y pescado en todas sus presentaciones.

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COCHINITA PIBIL

En la época prehispánica, la cochinita pibil era un platillo que se degustaba cada 2 de noviembre durante el llamado “Hanal Pixan” -comida de las almas-. Este guiso se elaboraba con faisán, jabalí o venado y se cocía en el pib u “horno de tierra”. Después, durante la Colonia, la carne de esos animales fue reemplazada por la de cerdo.

Su nombre deriva del método de cocción que utiliza: el pib, un horno subterráneo de origen maya construido con piedras calientes o leña, donde se colocaban los alimentos envueltos en hojas de plátano. Este horno alcanza hasta los 200oC lo que permite que la carne quede suave.

Este delicioso platillo se acompaña de cebollas moradas encurtidas o salsa xnipec, de habaneros, cebolla, cilantro y naranja agria.

CHILES EN NOGADA

Existen diversas versiones sobre el origen de los chiles en nogada. La más popular dice que este platillo fue creado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla, para celebra la Independencia de México. Aprovechando los productos de temporada como la granada y la nuez de Castilla, estas monjas prepararon un alimento que llevara los colores patrios: verde, blanco y rojo.

La versión más romántica está descrita por el famoso escritor Artemio de Valle-Arizpe. Él relata que en el ejército trigarante existían tres soldados cuyas novias vivían en Puebla. Emocionadas por la Independencia y por tener de vuelta a sus enamorados, decidieron crear este platillo para festejarlo. Cada una eligió un ingrediente que representara el color del ejército.

La receta de los chiles en nogada tal y como los conocemos hoy en día, no aparece en documentos escritos hasta la segunda mitad del siglo XIX. Esto hace pensar a algunos estudiosos de la cocina mexicana que los chiles en nogada surgen de diversas recetas familiares del estado de Puebla y posteriormente convergieron en una versión que comparte técnicas e ingredientes base.

Visita nuestra sección de entrevistas  y descubre ¿Cómo preparar un buen chile en nogada?

En nuestra sección de recetas puedes encontrar diferentes maneras de preparar algunos de estos y más platillos, que además de tradicionales son muy saludables para tu familia.

FUENTES

Chef Luis Javier Ordaz López, Colegio Superior de Gastronomía

La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva – El paradigma de Michoacán. UNESCO. Última consulta: 21 de junio de 2019.

Como llego la gastronomía mexicana a ser patrimonio de la humanidad, Elena Fernández, Forbes, Diciembre de 2016. Última consulta: 21 de junio de 2019.

El mulli: origen y leyenda del mole, Mónica del Villar, Mas de Mx, Junio de 2016. Última consulta: 21 de junio de 2019.

Mole poblano, uno de los orgullos de Puebla, Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural, Mayo de 2019. Última consulta: 21 de junio de 2019.

Un recorrido por la historia del taco. Los cabos México Blog

La evolución del taco, Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural, Marzo de 2019. Última consulta: 21 de junio de 2019.

EL origen del Pozole, Enrique Ortiz, 16 de septiembre de 2016. Más de Mx Última consulta: 02 de julio de 2019.

La sorprendente historia del pozole, 12 de septiembre de 2018, Unión Guanajuato, Última consulta: 2 de julio de 2019.

Picante y sabroso, el chile en la cocina mexicana; tomado de Enrique Vela, Arqueología Mexicana, Especial 32,  Los chiles de México. Catálogo visual. Última actualización 2 de julio de 2019

¿Cómo preparar Cochinita pibil?, conoce esta deliciosa receta, México Desconocido, 26 de agosto 2019

Yucatán, la historia de la cochinita pibil. Noticieros Televisa. 29 de diciembre 2018

Cochinita pibil, importancia prehispánica. Food and travel México. 3 de octubre de 2017. Ultima consulta: 29 de agosto

¿Cómo nacieron los chiles en nogada? National Geographic en Español 26 de agosto 2019;