El jamón cocido y su elaboración

Por: Autor Invitado

Adaptación: Mtro. Hugo Valadez

El jamón cocido, como uno de los elaborados cárnicos más consumidos a nivel internacional debido a sus características sensoriales (color, sabor, textura, aroma), propiedades nutricionales (dependientes no solo de la materia prima, sino del tipo de procesamiento que se aplique) y amplia versatilidad gastronómica, es un alimento que se prepara con carne de las piernas traseras de cerdos declarados aptos para el consumo humano por la autoridad sanitaria competente, de acuerdo con los criterios y especificaciones generales que se establecen en las normativas vigentes de cada país.

Dicha carne deberá ser curada, condimentada o no, ahumada o no, y sometida a un tratamiento térmico (cocción) que asegure la calidad e inocuidad del producto final, el cual podrá tener variaciones en su composición debido a los ingredientes que se utilizan, ya que estos son tan variados como las marcas y las empresas que los desarrollan.

Si bien en la elaboración de jamón cocido cada fabricante tiene una fórmula que asegura características de calidad propias, las cuales se ajustan a las exigencias reglamentadas, en general existe una serie de ingredientes que se usan comúnmente y dentro de ellos se destacan:

Carne de cerdo: es la principal materia prima, sus especificaciones dependerán de los atributos que busque el fabricante y de los gustos de los consumidores de cada región. Este ingrediente aporta proteínas de alto valor biológico (aquéllas que contienen todos los aminoácidos esenciales y en cantidades suficientes), también es una fuente importante de vitamina B, vitamina A (retinol) y minerales como el hierro, cobre, zinc, selenio, entre otros.
Agua: se emplea en la preparación, debe ser potable (cumplir con características físicas, químicas y microbiológicas descritas en los reglamentos nacionales), si no tiene buenas características fisicoquímicas puede afectar negativamente la calidad del producto final.
Cloruro de sodio o sal común: este ingrediente juega un papel relevante en la conservación del producto final gracias a su capacidad de reducir la actividad de agua. Se usa en concentraciones menores al 2% (normalmente un máximo de 1,8%).
Nitrito de sodio o de potasio: se añade para formar y estabilizar el color rosa característico del producto final, inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos y evitar la aparición de alteraciones sensoriales. Dependiendo de la región donde se desarrolle el alimento y opcionalmente también se puede combinar con nitratos (Dato curioso: Menos del 5% por ciento de la ingesta diaria de nitrito proviene de carnes curadas, de hecho, la cantidad de nitrato en algunas verduras verdes puede ser mucho más alta que las carnes frías; si quieres conocer más al respecto lee el siguiente artículo: https://comecarne.org/nitrito-de-sodio-los-hechos/)
Azúcares: fundamentalmente reducen la actividad del agua, tienen un efecto sobre el sabor. Existen diversos tipos, el azúcar invertido, maltosa y/o miel son ingredientes opcionales que se pueden utilizar en la elaboración de jamón.

Al igual que muchos otros alimentos, los elaboradores de jamón han innovado y actualmente se ofrecen una gran variedad de productos con el fin de satisfacer los gustos de los consumidores. Algunas nuevas tendencias son:

Disminuir el contenido de sodio
Adicionar: ácidos grasos esenciales y micronutrientes (vitaminas y minerales).
Algunos productos han añadido proteína vegetal como legumbres o soya.
Incorporar fibra alimenticia

En conclusión, los ingredientes que conformen la formulación del jamón de la industria formal cuentan con propiedades benéficas a nivel nutricional, lo que permite cambiar la imagen del producto. Ubicándolo como un alimento que aporta los nutrientes esenciales y la energía necesaria para mantenerse sano. Hoy en día, el desarrollo de diferentes versiones de jamón es el resultado de la suma de diferentes factores, por ejemplo: nivel de satisfacción del consumidor, conocimiento del mercado, normatividad de la región, entre otras.

Consulta el artículo completo del Ing. Miguel Morón en: http://library.carnetec.com/publication/?m=27477&i=736978&p=18&ver=html5