Redacción: Mtro. Hugo Valadez
Los productos cárnicos procesados son grandes tradiciones y alimentos icónicos, se denominan comúnmente “carnes de conveniencia” porque fueron preparados para un consumo fácil y seguro por parte de los consumidores. Estos productos se ofrecen en una gran variedad de opciones para ajustarse a diferentes estilos de vida.
Sin embargo, han surgido preguntas como ¿qué son? ¿en qué se diferencian de la carne fresca? ¿son seguros y nutritivos?, aquí te diré algunas cosas que menciona la guía: “Carne procesada: Conveniencia, Nutrición, Sabor” publicada por el Instituto Norteamericano de la Carne (NAMI, por sus siglas en inglés).
HISTORIA DE LA CARNE PROCESADA
El procesamiento de carne tiene su origen en prácticas como la salazón y el ahumado que llevan practicándose hace siglos antes de que pudiera haber un refrigerador en nuestra cocina. Estas técnicas conservaban las carnes y las mantenían seguras para poderse consumir durante un tiempo más largo.
Con la refrigeración disponible muchas personas han llegado a apreciar el sabor, la variedad y la comodidad que las carnes procesadas pueden ofrecer.
¿QUÉ ES EXACTAMENTE UNA CARNE PROCESADA?
La productos cárnicos procesados son una categoría muy amplia de muchos tipos diferentes de productos, todos definidos por haber sido sometidos al menos a un paso adicional de procesamiento o preparación, como moler, añadir un ingrediente o cocinar, lo que cambia la apariencia, textura o sabor.
Algunas carnes procesadas están listas para ser cocinadas por ejemplo las salchichas frescas o una pechuga de pavo marinada, entre otros. Los productos cocidos incluyen salchichas ahumadas que se curan ligeramente mediante la adición de nitrito de sodio, un ingrediente que imparte un característico color rosa y un sabor distintivo. Las salchichas ahumadas sin cocinar requieren ser cocinadas antes de comer. Algunos ejemplos son kielbasa, mettwurst y salchicha de cerdo italiana.
Otras carnes procesadas listas para comer son también: las salchichas frankfurters, el jamón, knockwurst, bologna, mortadela, entre otras. Otros productos procesados como la carne asada en rodajas y el pavo no se curan, sino que se cocinan con otros ingredientes para mejorar el sabor y más recientemente para mejorar la seguridad alimentaria.
Las salchichas ahumadas cocidas, como los knockwursts, se consumen al vapor. Las carnes de delicatessen incluyen productos como pan de pimento, pan de oliva, pavo en rodajas, carne de res envasada y carne asada cocida que normalmente se consume sin preparación adicional.
Otros productos procesados listos para comer se curan y fermentan con condimentos, nitrito de sodio y ácido láctico, que proporciona un sabor picante. Estos productos incluyen salami, pepperoni, salchicha de verano, thuringer y cervelat. Algunos se llaman secos y otros se llaman semi-secos dependiendo del nivel de humedad en el producto final.
La lista continúa, pero el hilo común es el siguiente: las carnes procesadas son productos frescos que han sido cambiados de su estado original. Algunos han añadido ingredientes como especias. Algunos están cocidos y otros están curados. Algunos están listos para cocinar y otros están listos para comer.
LAS CARNES PROCESADAS OFRECEN UNA BUENA NUTRICIÓN
Las carnes procesadas se hacen comúnmente de carne de res, cerdo, pollo y pavo y cada uno de ellos ofrecen proteínas, vitaminas y minerales de alta calidad. Además, son ricas en proteínas, vitaminas y minerales absorbibles, como el hierro, el zinc y la vitamina B12. Estos alimentos también son ricos en selenio, colina, vitamina B6, tiamina, niacina, y riboflavina.
La proteína de origen animal, como huevos, leche, carne de vacuno, cerdo, aves de corral o pescado, es de la más alta calidad porque proporciona todos los aminoácidos esenciales. Las dietas vegetarianas deben contener una amplia variedad de fuentes de proteínas vegetales con el fin de proporcionar la gama completa de aminoácidos necesarios para la salud que están naturalmente presentes en la carne y las aves de corral.
Cuando se trata de hierro y zinc, el tipo que se encuentra en la carne es más biodisponible, lo que significa que son más fácilmente absorbidos y utilizados por el cuerpo, que los que se encuentran en los granos o verduras.
Mientras que las carnes procesadas a menudo utilizan sal para aromatizar y mejorar la inocuidad de los alimentos, los elaboradores de estos productos han participado activamente en los esfuerzos para reducir el sodio y ofrecer una amplia gama de opciones con diferentes contenidos de sodio, incluyendo sodio reducido, en el que un producto presenta una reducción del 75% de la formulación original y bajo contenido de sodio, que contiene 140 miligramos o menos por porción.
Para aquellas personas que cuidan su ingesta de grasa estos productos ofrecen diferentes opciones que contienen menos grasa:
- Las opciones bajas en grasa contienen tres gramos o menos por porción.
- Las opciones de reducidas en grasa contienen al menos un 25% menos de grasa que una porción de un producto normal.
- De acuerdo con las nuevas tendencias los elaboradores de estos productos se han comprometido a ofrecer productos convenientes, deliciosos y nutritivos que se adapten a todas las necesidades nutricionales y preferencias personales.
INSPECCIÓN
Actualmente la legislación nacional e internacional por la que se rige la industria cárnica formal es muy estricta, asegurando que los productos seas inocuos ósea que no causen daño a la salud humana. En México los productos y subproductos cárnicos de la industria formal se elabora a partir de materia prima obtenida de un Establecimiento Tipo Inspección Federal (TIF) que son establecimientos con los estándares más altos en higiene, sanidad e inocuidad en el procesamiento de la carne; estos establecimientos son regulados por el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA). En Estados Unidos, estos productos son inspeccionados por el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS, por sus siglas en inglés) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. En ambos casos los inspectores supervisan el saneamiento del establecimiento, el procesamiento adecuado y la cocción.
SEGURIDAD Y PREPARACIÓN
Los consumidores deben seguir cuidadosamente las instrucciones de los envases y utilizar un termómetro de lectura al momento de cocinar para asegurarse de que el producto ha alcanzado la temperatura interna adecuada. Los productos listos para comer están precocinados y cuando son procesados en las plantas, el saneamiento es escrupuloso para garantizar que son seguras y libres de bacterias cuando se envasan.
¿POR QUÉ SE UTILIZA EL NITRITO DE SODIO?
El nitrito de sodio es un compuesto que se utiliza para “curar” las carnes. Las carnes curadas tienen un color característico, un sabor único y una vida útil más larga. Hace siglos, el nitrato se utilizaba en forma de salitre para curar las carnes antes de que hubiera los sistemas de refrigeración que hoy en día existen. Esto fue especialmente importante en la prevención del crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum, que causa el botulismo de la enfermedad muy mortal.
En el siglo XX, se cambió al nitrito de sodio porque era más fiable en sus efectos. Dado que el nitrito de sodio se ha utilizado comúnmente en carnes preparadas comercialmente, no se han relacionado casos de botulismo con estos productos en los Estados Unidos.
Las carnes curadas aportan muy poco nitrito a la dieta total, menos del 5%. La principal fuente de exposición a nitritos humanos son las verduras, especialmente las verduras conocidas como de raíz como la remolacha y las hojas verdes. Estos alimentos contienen nitrato y cuando el nitrato reacciona con la saliva en la boca, se convierte en nitrito.
En la década de 1970, un solo estudio que más tarde fue descontado lanzó una nube oscura sobre el nitrito, alegando que su uso en carnes curadas podría causar cáncer. En respuesta, el Programa Nacional de Toxicología de los Estados Unidos (NTP, por sus siglas en inglés) comenzó un estudio de alimentación de ratas y ratones de varios años para determinar si el nitrito representaba un riesgo para la salud. En mayo de 2000, un grupo de expertos examinó las constataciones del NTP y llegó a la conclusión de que el nitrito era seguro en los niveles utilizados y no pertenecía a la lista nacional de carcinógenos.
BENEFICIOS Y OPCIONES NUTRICIONALES
Los beneficios de la proteína cárnica en la dieta son muchos, particularmente el control del hambre y el manejo del peso, además como ya se mencionó anteriormente son fuentes convenientes de proteínas que están llenas de vitaminas y minerales clave, como hierro, vitaminas B, tiamina y zinc. De hecho, se encuentran entre los alimentos más densos en nutrientes, lo que significa que ofrecen altos beneficios nutricionales por calorías.
PENSAMIENTO FINAL: DIETA EQUILIBRADA
La industria de la cárnica formal ofrece muchas opciones de productos cárnicos procesados que son convenientes, sabrosas y nutritivas y que satisfacen una variedad de preferencias de sabor y necesidades nutricionales. Los consumidores deben sentirse seguros de incluir carne procesada, desde un lomo de cerdo cómodo y marinado, hasta un sándwich de pavo delicatessen y un jugoso bratwurst, como parte de sus dietas saludables y equilibradas.
Fuente: North American Meat Institute (NAMI). Processed Meats: Convenience, Nutrition, Taste. Consultado el 04 de diciembre de 2020 de: https://www.meatinstitute.org/index.php?ht=d/sp/i/102310/pid/102310