Atrapando la frescura y otras curiosidades en la carne

Autor – Calderón-Oliver Mariel¹ y Ponce-Alquicira Edith² *
Artículo ganador de la convocatoria “El COMECARNE publica tu artículo”

Es bien conocido que la carne y sus derivados como jamón, salchicha, tocino y chorizo, entre otros; son productos muy perecederos debido a su alto contenido de proteínas y lípidos, lo que la hace susceptible al crecimiento de microorganismos o a reacciones de descomposición que se traduce a un rechazo por parte del consumidor y a pérdidas económicas. Lo que ha aumentado la exigencia del uso de conservadores naturales y saludables. Sin embargo, la efectividad o la duración de éstos es menor en comparación con la de los conservadores sintéticos, ya sea porque reaccionan con la luz, con el oxígeno del aire o con los mismos componentes del producto. Una de las estrategias para contrarrestar estos efectos es el uso de microcápsulas. Las microcápsulas son revestimientos de partículas que le confieren protección, facilita el manejo, y liberación gradual de compuestos que estén en el interior, además de enmascarar sabores y olores desagradables. El uso de la microencapsulación en carne se ha asociado más a la incorporación de extractos naturales que presentan capacidad antioxidante y antimicrobiana. Tal es el caso de microcápsulas con extracto de cáscara de aguacate, aceites esenciales de clavo, extractos de residuos del propóleo, entre otros (Calderón-Oliver et al., 2016; Reis et al., 2017; Wang et al., 2018). En el estudio de la incorporación de microcápsulas que contienen el extracto polifenólico de cáscara de aguacate en combinación con nisina, se observó la disminución de la oxidación proteica de carne molida de cerdo en alrededor del 45% con respecto al control, al mismo tiempo de disminuir el crecimiento de bacterias mesófilas en un 30%, coliformes en un 38%, así como prevenir  variaciones en  pH y de actividad acuosa durante el almacén en refrigeración en empaque al vacío o permeable al oxígeno. El extracto de cáscara de aguacate contiene polifenoles y otros ácidos orgánicos que además de dar beneficios en el producto, podría presentar beneficios en la salud del consumidor. Este sistema ofrece una alternativa para el aprovechamiento a desechos industriales como las cáscaras de frutas y verduras. Las microcápsulas en carne no modificaron las propiedades sensoriales del producto, alargan su estabilidad y pueden aumentar el valor nutricional de los productos donde se apliquen dependiendo del compuesto o compuestos encapsulados en su interior.

Referencias: Calderón-Oliver, M., Escalona-Buendía, H. B., Medina-Campos, O. N., Pedraza-Chaverri, J., Pedroza-Islas, R., & Ponce-Alquicira, E. (2016). Optimization of the antioxidant and antimicrobial response of the combined effect of nisin and avocado byproducts. LWT – Food Science and Technology, 65.

Reis, A. S. dos, Diedrich, C., Moura, C. de, Pereira, D., Almeida, J. de F., Silva, L. D. da, … Carpes, S. T. (2017). Physico-chemical characteristics of microencapsulated propolis co-product extract and its effect on storage stability of burger meat during storage at −15 °C. LWT – Food Science and Technology, 76, 306–313.

Wang, Y.-F., Jia, J.-X., Tian, Y.-Q., Shu, X., Ren, X.-J., Guan, Y., & Yan, Z.-Y. (2018). Antifungal effects of clove oil microcapsule on meat products. LWT – Food Science and Technology, 89, 604–609.

*Sobre el autor – 

¹ Escuela de Ingeniería y Ciencias. Tecnologico de Monterrey. Campus Toluca. México.

² Departamento de Biotecnología. Universidad Autónoma Metropolitana. Iztapalapa. Ciudad de México. México.